影响枇杷果酒色泽的若干因子分析与模型建立

以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响。结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用热处理,无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC;汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素,其次为游离SO2浓度,汁液的酸度越高、游离SO2含量越大,则发酵停止时果酒的色泽越浅,色度越低;枇杷汁在制备过程添加抗坏血酸会使酒的陈酿过程色度增大,色泽加深;果酒的色泽与可溶性固形物、发酵容器充满系数无显著相关。陈酿45d后,果酒色度的倒数与影响因子的回归方程为:1/Y=0.6140-0.0614X1+0.0009X3-0.1316X4。     

提取枇杷叶中黄酮类化合物的工艺研究

以枇杷叶为原料,对黄酮类化合物提取工艺进行研究,采用单因素试验法对影响枇杷叶中黄酮类化合物提取率的主要因素进行了考察,利用正交试验优化了提取黄酮类化合物的最佳工艺条件。确定了枇杷叶中提取黄酮类化合物的最佳条件：乙醇体积分数70％,提取温度70℃,料液（枇杷叶与提取液）质量比1：25,提取时间2．5h。在此条件下,黄酮类化合物的提取率为4．77％。     

我国枇杷种质资源及选育种研究进展

为研究微波处理枇杷核淀粉理化及其消化性能的影响,以X射线衍射仪（XRD）、流变仪、扫描电子显微镜（SEM）以及Englyst法为分析手段,研究了不同微波时间和功率下枇杷核淀粉的晶体结构、糊化特性、颗粒形貌、溶解度、膨胀力、透明度和消化性能等的变化。结果表明：微波加热时间（90、120、150 s）和功率（150、300、450 W）不同,对淀粉的影响程度也不同。微波处理对枇杷核淀粉的晶型没有影响,仍为C型;随着微波加热时间和功率的提高,枇杷核淀粉的糊化特性（峰值黏度、谷值黏度、终值黏度）、溶解度与膨润力呈现逐渐上升的趋势,且枇杷核淀粉表面形貌发生一定变化。枇杷核原淀粉的快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）的含量分别为9.45%、6.75%、83.8%,随着微波加热时间和功率的增加,RDS的含量增加至12.03%和13.45%,而SDS的含量下降至2.93%和2.03%,结果表明微波处理能够在一定程度上改变枇杷核淀粉的消化性。微波处理能够有效改变枇杷核淀粉结构和理化性质,提高淀粉体外消化速率。     

枇杷酒陈酿期间香气成分的变化

为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化,并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：在陈酿期间,共检出27种香气成分;正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分,其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高;陈酿各阶段,虽各类香气成分的相对含量高低依次均为酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛类,但香气成分种类、主要香气组分及其相对含量均有不同;醇类和醛类香气成分相对含量总体有所减少;酯类、酸类和萜烯类香气成分相对含量总体有所增加。不同陈酿时期香气组分的不同使枇杷酒呈现不尽相同的香气表现。     

臭氧对“大五星”枇杷贮藏保鲜效果的影响

研究不同的臭氧质量浓度处理对“大五星”枇杷果实贮藏品质指标的影响。“大五星”枇杷果实采摘预冷后,用0、100、150、200mg/m3臭氧进行处理,每周1次,每次处理30min,在3℃冷库中贮藏30d,定期测定“大五星”枇杷果实的品质指标。结果显示：100mg/m3臭氧处理对“大五星”枇杷采后保鲜贮藏有一定作用;而150mg/m3臭氧处理对“大五星”枇杷果实的贮藏保鲜效果最好;过高质量浓度臭氧处理(200mg/m3臭氧处理)会对“大五星”枇杷果实造成损害。     

枇杷果干干制过程颜色变化动力学

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合修正的一级反应、一级反应含交互项、多项式、零级反应含交互项、高斯分布和零级反应含交互项的模型。模型决定系数介于0.84～0.98之间,标准估计误差介于0.40～1.35之间。检验结果表明,所建模型精度符合要求,可用于枇杷果干干制中颜色变化的预测。     

不同果肉类型枇杷果肉挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定7?个白肉品种、15?个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分,结合聚类分析法和主成分分析法对枇杷果肉挥发性成分进行分析。结果表明：22?个品种枇杷成熟果肉检测到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?类挥发性化合物,醛类物质是枇杷果肉的主要挥发性化合物,酯类、酮类和醇类是构成不同品种枇杷特有风味的重要组成,正己醛是相对含量最高的挥发性物质。7?个白肉品种枇杷检测出65?种挥发性成分,共有挥发性物质14?种,莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸仅在白肉品种枇杷中检测到;15?个红肉品种枇杷检测出81?种挥发性成分,共有挥发性物质10?种,甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质。不同果肉类型枇杷的挥发性成分的主要差异体现在醇类和酯类物质,脱辅基类胡萝卜素类香气物质香叶基丙酮、β-紫罗酮在红肉枇杷中的相对含量明显高于白肉枇杷。聚类分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘乌躬白’外的其他白肉品种枇杷聚集,壬醛是对果肉风味贡献率最高的挥发性物质。     

HS-SPME-GC-MS和主成分分析比较枇杷叶、花、茎的挥发性成分

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用法,对枇杷叶、花和茎的挥发性成分进行分析和比较,面积归一化法计算各成分的相对含量,并进行主成分分析。枇杷叶中鉴定出29种化合物,占总挥发性成分的91.16%;枇杷花中鉴定出27种化合物,占总挥发性成分的99.99%;枇杷茎中鉴定出19种化合物,占总挥发性成分的90.05%。枇杷叶、花、茎中共鉴定出55种化合物,其中共有成分有6种,但枇杷叶、花、茎含有的特有成分分别为23、21、13种。2个主成分可代表3个样品的55种挥发性成分,样品之间的主成分分析综合评分具有较大的差异,枇杷叶的综合评分最高,枇杷花的综合评分其次,枇杷茎的综合评分最低。实验结果表明:枇杷叶、花、茎挥发性成分种类和含量存在较大差异。