炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。     

厨师的健康状况及膳食指导

中式烹饪多以油作为传热介质,用煎、炒、炸等常用烹调方式完成美食的创造,这就使得厨师在本来相对狭小和封闭的空间里不可避免地接触到油烟、高温、潮湿、噪声等有害因素,加上因工作性质带来的饮食无规律、长时间站立与低头、工作强度及压力大,养成抽烟喝酒的习性,厨师的各种职业性疾病发生率增加,对健康造成了极大的威胁。降低这些职业性危害,除了用科学方法改善厨师工作环境和做好个人防护,如有条件的可安装空调或功率大噪声小的抽油烟排气通风系统。采用吸汗透气性好的工作衣帽和鞋,穿长筒弹力袜降低静脉曲张的发生,使用耳塞减轻噪声刺激等之外,摄取合理营养,从平衡膳食上加以调节亦具有重要意义。     

熔融盐热物性的测量方法

一前言太阳能热发电作为一种可再生能源发电技术,与传统发电方式的区别在于传统发电方式能量来源于燃烧的煤、石油或者其他化学能源产生的能量,而太阳能热发电是利用聚光装置将能量热流密度低的太阳能转化为能量密度高的能量,利用传热介质吸热,并在换热器内与水进行换热,最后进入传统     

油浸烹凉菜

油浸．为粤菜传统烹调方法之一。以油为传热介质．先用旺火将油烧热，再将生料放入油锅内．改用文火保持温度，使原料逐渐受热浸熟。其实，这种烹制方法在川菜烹调技术中也有，只不过川菜师傅称其为“浸炸”——将原料用调味料腌渍好以后，投入烧至六七成热的油锅中．快速将油锅端离火中．让热油慢慢将原料浸熟。     

VP-1传热介质的特性及其在加热循环系统设计中应注意的几个问题

主要对VP-1传热介质特性及其对传热产生的影响作了具体介绍，并对其在加热循环系统设计中要注意的几个要点作了侧重分析。     

温度对机械使用的影响分析

水利工程机械经常在野外施工。特别是东北地区温差变化较大。正确掌握环境温度和机械设备的使用温度及车辆的冷却。对减少机械磨损。提高生产效率犹为重要。     

食用油在煎炸过程中的化学变化

煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。     

太阳能集热器

太阳能集热器的定义是：吸收太阳辐射并将产生的热能传递到传热介质的装置。这短短的定义却包含了丰富的含义：太阳能集热器是一种装置;太阳能集热器可以吸收太阳辐射;太阳能能集热器可以产生热能;太阳能集热器可以将热能传递到传热介质。     

略说炖菜用火方法——烹调用火系列谈之四

炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念