谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响

为了开发新兴的生物来源性馒头专用面粉品质改良剂,文章研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)对馒头制成品感观指标的影响。将高、低筋小麦粉配成五种比例(w/w),再添加0.25%的TG分别制成馒头,并使用行业标准进行了相应的感官质量评价。结果显示,TG的添加能有效改善成品馒头的比容,内外部结构,使其各项感官指标提高。对于不同配比的小麦粉,成品馒头的总体评分提高了0.04%。高、低筋小麦粉配比系列中,5∶5和4∶6的配比显示出了最佳的成品馒头质量,3∶7和2∶8的效果较好,1∶9的效果相对较差。而且在4∶6,3∶7中添加了0.25%的TG的改善效果甚至比5∶5原粉的效果要好,2∶8也可以达到5∶5原粉的效果。试验证明馒头用面粉中添加TG能够改善品质,降低配粉成本。     

山苍子油微胶囊用于玉米粉、小麦粉的防霉研究

自制了山苍子油微胶囊,将其用于玉米粉、小麦粉的防霉研究,采用平板计数法检测菌落数,以此评价防霉效果.结果表明,山苍子油微胶囊对玉米粉、小麦粉都有良好的防霉效果,有效防霉时间能够达到3个月.在密闭条件下山苍子油微胶囊的防霉效果,比半封闭条件下好.     

稻米-小麦混合粉体系流变学特性研究

基于实现稻米在主食加工中的多样化应用,对稻米-小麦混合粉的流变学特性进行较全面的系统研究。从市售小麦粉中各筛选出一种质量较好的高筋和低筋粉,采用粉质和拉伸仪等分析稻米-小麦混合粉体系的粉质和拉伸流变学特性的变化规律及其与各品种稻米粉的组成成分的相关性,结果表明,稻米粉对高筋和低筋小麦粉的影响有所不同;不同品种稻米粉对小麦粉流变学特性的影响具有一定的差异。添加不同比例稻米粉的米-面混合粉体系组成成分与其粉质特性呈现不同的相关性关系。     

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配,通过测定玉米-小麦混合粉指标和馒头指标,以研究玉米粉对混合粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着玉米粉比例的增加,混合粉的吸水率、稳定时间、粉质指数呈逐渐减小的趋势;最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在比例不超过15%时影响并不十分明显,辅以一定的改良技术,不但可以生产出食用品质优良的馒头,而且可以改善馒头的营养特性。     

小麦粉中偶氮甲酰胺的高效液相色谱法快速测定

建立用高效液相色谱(HPLC)测定小麦粉中的偶氮甲酰胺的测定方法.样品经丙酮超声振荡提取,高效液相色谱分离,紫外检测器定性定量.试验优化样品提取方法和色谱条件,色谱柱为Kromasil C18,5 μm,4.6mmx250mm;流动相A为10 mmol/L H2sO4水溶液和甲醇,采用梯度洗脱,进样量5 μL;检测波长245 nm;流速0.8 mL/min.相时标准偏差小于7.6,回收率在85%～87%之间,检出限为1.0ms/kg远低于国家标准45ms/ks的限量规定.本方法简单快捷.已应用于小麦粉中ADA的快速测定.     

计算机控制的小麦粉微量实时添加系统

基于小麦粉营养强化需要,在小麦粉生产过程中需添加维生素和矿物元素来进一步提高品质、丰富营养,提出了一种基于计算机控制的微量实时添加系统。添加系统能够根据小麦粉流量的变化对于多种营养素按照给定比例科学准确地进行实时添加。     

赤拟谷盗成虫对不同质量浓度小麦粉挥发物的触角电位和行为反应

小麦粉对赤拟谷盗具有引诱作用,但其挥发物种类繁多,对赤拟谷盗具有生理活性的物质并不明确.为了探究赤拟谷盗对小麦粉挥发物不同组分的生理活性,运用触角电位技术(EAG)和四臂嗅觉仪,分别测试了赤拟谷盗成虫对小麦粉14种挥发物组分的触角电位和行为反应.研究结果表明:触角电位测试中,在供试质量浓度范围内,随着几种烃类挥发物质量...     

吹泡稠度仪在面粉品质控制中的应用

简单介绍了吹泡稠度仪的主要参数及在国内外的研究与应用现状。同时在线测定了生产车间各系统粉的常规指标及吹泡稠度仪指标。通过对各系统粉的指标进行分析与讨论,探讨了吹泡稠度仪在小麦粉品质控制方面实际的应用状况。     

跟着味蕾去旅行 去临海 吃美食过新年

临海位于浙江省台州市,地处东海之滨,既是拥有千年底蕴的江南名城,也是一座新兴旅游城市。在这里,你不仅能够享受"中国宜居城市"的山明水秀,体验"小邹鲁"的深厚文化气息,也能享受经济飞速发展带来的舒适和便利。品味一座古城来到一座古城,你可以游览其风景名胜,瞻仰历史遗留下的杰作;或者彳亍于一条古街,寻觅散落在角角落落的古老痕迹;而当地的特色美食,亦能给你来自味蕾的体验。一方水土成就一方美食,没有"食     

影响优质小麦粉质量和出率的因素

本文就面粉厂生产中影响优质小麦粉质量和出率的几个因素进行了分析,并分别对各种问题提出了改进的方法和建议.