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该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理(400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min)和热处理(Thermal processing,TP)(97 ℃/2 min)对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。 相似文献
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以含有活性成分的山药为培养基质,接种食药用真菌菌种(灵芝、蛹虫草、银耳和香菇)进行“双向发酵”,使山药原有成分转化形成新成分。以菌丝布满基质时间、基质消耗率、菌质折干率、菌质的自由基清除率为评价指标,考察不同有机氮源(黄豆粉、玉米蛋白粉、花生蛋白粉、谷朊粉和酵母浸粉)对各山药-食药用真菌“双向发酵”的影响。结果表明,不同有机氮源对菌丝布满基质的时间、菌质折干率影响不显著(P>0.05),对基质消耗率和自由基清除率影响均显著(P<0.05)。添加酵母浸粉对山药-灵芝适应性提高最多(11.02分);蛹虫草和银耳添加有机氮源后适应性分别降低为18.81分和16.45分;添加有机氮源对山药-香菇适应性均可提高,玉米蛋白粉提高最多(28.65分)。 相似文献
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34.
“药不可貌相”山药的模样貌不惊人,土褐色的外皮,外形呈较细的圆柱状,肉白而坚,咀嚼时口感微酸发粘。不过“药不可貌相”,据古籍记载,多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能,对人体健康非常有益,而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养、小孩强健体魄都有显著效果,因而被称为“食物药”。 相似文献
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本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少(P<0.05),但可消化淀粉(快消化淀粉和慢消化淀粉)及表观直链淀粉质量分数显著增加(P<0.05),同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降。3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56?μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现,蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构,表面粗糙并有裂缝。综合比较,蒸制时间对3种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大,蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性也... 相似文献
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