别让“不朽”食品朽了食品安全

笔者最近一次与变质食物的"亲密接触",是本月初搭乘南方航空的班机前往上海时,竟然在机上喝到了严重变味的椰汁,那难受的异味生生叫人要把肠子都呕出来!奇怪的是,空姐们很委屈地仔细认着产品包装上的生产日期和有效日期:"明明没过期呀,怎么就变味了?"     

广式海鲜月饼皮配方优化研究

为了开拓斗门区海鲈的地方特色品牌应用价值,结合广东以及港澳特色焙烤食品广式月饼的优势,以海鲈鱼糜、鱼粉为主要辅料,基于正交设计法优化研究新型的广式海鲜月饼皮配方。结果表明,在传统广式月饼基础配方上,得出产品最佳的优化配方为:鱼糜添加量6%、鱼粉添加量4%、乳化剂4%。     

Q言Q语大家说——摘自当代矿工杂志QQ群136232839 MM百科

天上一轮圆月明,古今何处不中秋。每年的八月十五,是我国民间传统的中秋佳节,月圆时刻,不知有多少思乡和团圆的思绪相伴,悲欢和离合,笑声和泪水,演绎了多少人生的故事。千百年来,一年一度的中秋节也为我们留下了丰富的民俗风情文化。     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

八月十五云追月，美国加州核桃寄深情

夏去秋来．如梦如诗．在这个风柔雨润、花好月圆的季节．中秋近在眼前。在每年的这一天．都想给家人和朋友送去祝福,若将祝福包裹在圆圆的月饼中．美国加州大核桃会给您的月饼包裹住满满的健康和美味。     

迪士尼蛋糕——跨界经营新模式

饼店烘焙业的创新与发展模式一直是业内热门话题。近期,记者与迪士尼蛋糕和月饼的中国独家授权商——广州刚奇食品有限公司的副总经理MsAngelZheng聊到这个话题后,深受启发,特予整理,与读者一起分享。     

月饼中黄曲霉毒素B1检测前处理方法的改进

通过对伍仁、蛋黄莲蓉、枣泥、水果、火腿、冰皮和吞拿鱼七种口味,共70批次月饼进行甲醇-水(1∶1,V/V)和三氯甲烷二次抽提两种处理方法对比,结果显示两种方法检测仅伍仁和吞拿鱼月饼差异显著,其余不显著.甲醇水提取方法检测结果重复性良好,加标回收率为84.0％114.7％,提高了月饼黄曲霉毒素B1的检测效率.     

广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。     

月饼粉专用小麦的研究

对河南信阳小麦样品进行理化性质及食用品质测定分析,并制作月饼进行感觉评价和月饼面团制作工艺性能比较,从而筛选出一些适宜于制作月饼专用粉的小麦品种,为下一步制作月饼专用粉打下基础.