月饼的选购与食用

月饼品种繁多。按产地分，有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式和潮式等，还有日式的；就口味而言，有甜、咸、咸甜和麻辣诸味的；从馅心来看，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻和火腿等；按饼皮来分，有浆皮、混糖皮、酥皮3大类。     

不同防腐剂对蛋黄酥月饼的防腐效果研究

研究了不同防腐剂对冰蛋黄中分离到的微生物抑制作用和对蛋黄酥月饼的防腐效果。结果表明尼泊金丙酯对冰蛋黄中细菌和霉菌的抑菌作用强于山梨酸钾、脱氢醋酸钠,添加0.5g/kg尼泊金丙酯可使蛋黄酥月饼的保质期达到45d。     

月饼馅料的制作工艺

介绍了制作莲蓉、豆蓉、枣蓉、伍仁等月饼馅料的工艺流程、操作要点等内容。     

Carrez试剂沉淀-气相色谱法测定复杂基质食品月饼中的甜蜜素

建立了应用Carrez试剂沉淀、亚硝酸酯化和气相色谱、氢火焰离子化检测器测定复杂基质食品月饼中甜蜜素的方法.考察了不同提取方式(高速匀浆、超声和研磨)的提取效率和Carrez试剂用量对甜蜜素测定的影响.试样经高速匀浆提取、Carrez试剂沉淀分离杂质后,在硫酸介质中经亚硝酸酯化,衍生物经气相色谱分离、氢火焰离子化检测器测定.方法的检出限为2mg/kg(S/N=3).在添标水平为0.25、0.50和1.0 mg/g时的平均添加回收率为85.12%～99.38%,相对标准偏差6.44%～8.31%.衍生物的峰面积与样品浓度在0.125～1.0g/L范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.9992.该方法仪器设备简单,测定结果准确、可靠,适合复杂基质食品中甜蜜素的测定.     

高通量测序结合传统培养分析常温油沙冰皮月饼的菌群多样性

为揭示油沙冰皮月饼菌群结构,采用高通量测序和传统培养方法进行分析。结果表明,2种方法分析菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加(P 0. 05)的趋势,葡萄球菌呈显著性降低趋势。传统培养方法分离得到55株细菌和6株霉菌,芽孢杆菌属(58. 18%)和葡萄球菌属(12. 72%)比例较高,毛霉33. 33%,青霉16. 67%,曲霉50. 00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。     

纳他霉素在月饼中抑菌防腐的研究

纳他霉素作为一种天然的食品添加剂,对真菌具有广谱和高效的抑制和杀灭作用。本文采用不同浓度的纳他霉素处理液对月饼进行处理,研究了纳他霉素在月饼中的抑菌防腐作用,并与焙烤食品中常用的其他防腐剂进行了比较。论文也研究了纳他霉素和山梨酸钾对月饼的复合防腐效果。实验结果表明,纳他霉素应用于月饼表面防腐,其处理液的最佳浓度为300~400mg/kg。最佳防腐效果的复合配比为:纳他霉素处理液浓度0.4g/kg,山梨酸钾8g/kg。在生产实际应用中,纳他霉素和山梨酸钾的复配使用,能很好的抑制月饼中细菌真菌的生长,可使月饼保质期,在28℃恒温贮藏条件下,达到60d以上。     

新型低脂高纤维月饼皮的研制

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但是由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使许多人群不宜食用.实验从降低月饼中脂肪含量和增加膳食纤维含量的角度入手,开发出功能更加全面的月饼,以适应焙烤食品发展趋势.在单因素实验的基础上,进行三因素三水平正交实验,研究了脂肪替代物品种、脂肪替代物替代率和玉米粉添加量对月饼皮质量的影响,并对新型月饼皮中脂肪和膳食纤维含量进行了分析.结果表明,月饼皮料的最佳配比为:月饼专用粉85kg、玉米粉15kg、糖浆68-75kg、液态酥油13-15kg、麦芽糊精13～15g.此月饼皮配方在工艺上切实可行,月饼皮的感官指标不低于传统月饼皮要求,达到了预期效果.     

味美中秋

合家团圆赏明月,又到一年中秋时。在传统的中秋佳节里,良辰、美景、佳肴缺一不可,家人欢聚,共享温情时刻,着实是一件人生乐事。中秋佳节的餐桌美味不胜枚举,现如今,人们更是运用各种厨房家电来制作经典的传统美食,更简单、更便捷、更富有乐趣,为你的中秋大餐再添时尚新味。     

江西月饼抽样合格率100％

日前，江西省质量技术监督局公布了江西月饼质量监督抽查结果。抽查结果显示，江西市场月饼质量抽样合格率为100％，但仍有部分月饼存在过度包装行为。省质监局提醒消费者，如果在购买月饼过程中发现问题，可拨打12365进行举报投诉。     

火腿往事

最能体现西方人热爱起腿的情结，是早餐里的火腿煎蛋；最能展示中国人喜欢火腿的感觉，是金腿月饼。至于“西腿”好还是“中腿”好。做法不一样，烹任不一样，口味不一样，怎么比？