中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局《关于公布2011年月饼产品质量国家监督抽查结果的公告》 2011年第130号

根据《中华人民共和国产品质量法》和《产品质量监督抽查管理办法》的规定,国家质检总局对月饼产品质量进行了国家监督抽查,现将抽查结果予以公布。     

高效液相色谱法测定月饼中纳他霉素残留

建立了测定月饼中防霉剂纳他霉素的高效液相色谱分析方法。采用ODS分离柱,V(甲醇):V(水)=70∶30流动相,在303 nm波长下检测纳他霉素含量,测定结果的相对标准偏差为1.8%~7.3%,检出限为0.5mg/kg,平均回收率为77.8%~97.9%%。     

HACCP在莲蓉月饼生产中的应用

针对莲蓉月饼的生产工艺过程进行了危害分析,确定了四个关键控制点,并详细制定HACCP计划,将危害因素降到最低限度,确保月饼生产的质量安全,为焙烤食品企业实施HACCP管理提供可参考的模型。     

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。     

月饼馅料的研制

研究了月饼馅料的生产工艺,探讨馅料细腻、松软口感的机理及所采取的必要工序,确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程,为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。     

新型月饼的研究

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼“高糖、高油、高热量”的特点,致使许多人群不宜食用月饼。文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要。实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析。结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%。馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%。此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准。     

月饼变温条件下保质期预测模型的建立与评价

为探究月饼在不同贮藏温度下的品质变化，以预测月饼经运输与贮藏流通后准确的保质期，研究了22、37℃和47℃恒温条件下月饼酸价的变化规律，采用Arrhenius方程结合食品TTT理论构建变温条件下基于酸价的月饼保质期预测模型，并模拟变温流通过程来验证模型的准确性。结果发现，月饼酸价的变化规律符合一级动力学方程，建立的月饼变温保质期预测模型的相对误差在5%以内，说明该预测模型能够拟合实际情况下月饼酸价的变化情况，并能够准确预测月饼变温流通环节中的剩余保质期。     

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值，通过正交试验与响应面试验，优化冰皮月饼皮的配方。结果表明，饼皮最佳配方为：糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮，洁白无瑕，色泽均匀，口感富有弹性，不黏腻。