三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

鸡脂肪热氧化与风味的关系

以鸡脂肪为原料,测定脂肪在烹调温度下氧化过程中的羰基值,过氧化值,酸值随加热时间的变化,并以这些测定值为监控指标对不同时间的氧化产物作感官评价。研究结果表明,鸡脂肪氧化能产生较好风味感,并且风味感产生的最佳时间为10 h,此时羰基值为22.5 meq/kg。     

地沟油的快速检测技术与方法

地沟油是质量、卫生极差,过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油。地沟油主要有三种来源：一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼后得到的油,即通常所说的泔水油或狭义的地沟油。     

粉末油脂过氧化值测定方法的研究

建立了一种简单、重复性好的超声波破壁提油测定粉末油脂中油脂过氧化值的新方法。超声波破壁法提油其提油率可达65%左右,可满足测定要求。同时超声波破壁操作对油脂过氧化值测定没有影响。该方法操作简便、重现性好、结果准确可靠,可用于生产企业和用户对微胶囊粉末油脂的过氧化值的测定。     

提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响

研究了溶剂法和水酶法提取核桃、扁桃、大扁杏仁等3种坚果油脂的理化性质,气相色谱法分析了坚果油脂的脂肪酸组成,比较了加速氧化过程中3种坚果油脂酸价及过氧化值的变化,采用Rancimat油脂氧化仪测定了不同方法得到油脂的氧化稳定性。结果发现,油脂制备方法对其理化特性和氧化稳定性均有重要影响,其中,3种水酶法提取油脂的透明度、酸价和风味均优于溶剂法,而氧化稳定性均低于溶剂法,但是不同方法提取油脂的折光指数、碘价、皂化价和不皂化物以及脂肪酸组成等理化特性不存在显著差异。在加速氧化实验中,油脂酸价变化不大,而过氧化值和OSI变化较大。3种坚果油脂中,大扁杏仁油最为稳定、扁桃油次之,而核桃油最容易氧化。     

不同抗氧化剂对米糠油抗氧化性能影响的研究

试验研究了在(63±1)℃加速氧化条件下,以过氧化值(POV)作为评价指标,TBHQ、BHT、PG、柠檬酸及复配抗氧化剂对米糠油抗氧化性能的影响.结果表明,复配氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,柠檬酸对酶抗氧化剂有协同增效作用,精制米糠油中添加0.015%TBHQ+0.005%PG和0.01%柠檬酸的抗氧化效果最好,是不加抗氧化剂的米糠油的抗氧化效果的9倍.     

高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热，油脂在加热过程中会发生一系列变化，影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究，结果表明：精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高，质量下降。因此，控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质，保证菜籽油质量具有重要意义。     

电位滴定法测定食用油中过氧化值不确定度的评定

根据测量不确定度评定与表示理论,对电位滴定法测定食用植物油的过氧化值进行不确定度评定,对影响测量过程的不确定度来源进行了分析.结果表明,该方法测定食用植物油中过氧化值的扩展不确定度为Ux=0.004 g/100g,提出通过精确配制标准溶液及多次重复测量的方法能够降低该分析方法的不确定度.     

基于iPLS的油脂过氧化值近红外光谱特征波段选择

在大豆油脂过氧化值近红外光谱分析中,利用间隔偏最小二乘法(interval partial least square,iPLS)实现油脂光谱特征波段选择。分别将全谱波段以10个数据点间隔和20个数据点间隔分成若干个小波段,然后对全谱和每个小波段分别用PLS回归建模,用预测残差平方和(predicted residual sum of squares,PRESS)对模型进行评价。结果表明：经过特征波段选择后,50个波长点模型的决定系数、预测误差均方根、相对误差均值分别为0.9791、0.0513和2.12%,有效地减少建模的变量数,预测精度得到提高。     

天然抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的研究

为了防止南极磷虾油在长期储藏过程中发生氧化酸败,品质下降。采用Schaal加速试验方法,以过氧化值(POV值)和茴香胺值作为油脂稳定性的评价指标,研究了3种天然抗氧化剂VE、迷迭香提取物以及抗坏血酸棕榈酸酯对南极磷虾油抗氧化性能的影响。结果表明,如果以茴香胺值作为评价指标,向磷虾油中添加3000mg/L的天然VE抗氧化效果最好;如果以过氧化值为评价指标,向磷虾油中添加3000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。综合抗氧化剂的价格成本以及国家对食品添加剂的限量标准两方面因素,最后选择添加3000mg/L天然VE作为南极磷虾油的抗氧化剂配方。