海藻糖抑制炒米饼氧化的研究

研究了海藻糖对炒米饼的油脂氧化抑制效果,以酸价(AV)、过氧化值(POV)和总挥发醛为主要评价指标,通过加速氧化方法(45℃下氧化),比较海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ等四种物质抑制炒米饼氧化作用。研究结果表明,添加海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ的炒米饼,在保藏初期的AV和POV差异不大,但就挥发醛的量来看,添加海藻糖的炒米饼挥发醛特别少。随着时间的延长,添加蔗糖和葡萄糖的炒米饼AV、POV和挥发醛量都在明显的增加,而添加TBHQ和海藻糖的炒米饼的AV、POV和挥发醛量基本不变。保存30d时,添加TBHQ炒米饼的AV、POV和总挥发醛量分别为3.12mgKOH/g油、8.76meq/kg和4.8μg/g,而添加海藻糖炒米饼的AV、POV和总挥发醛量分别为3.27mgKOH/g油、11.19meq/kg和1.2μg/g。综合三个指标的变化情况,海藻糖可以有效地减少炒米饼中总挥发醛量的生成,抑制炒米饼中油脂的氧化。      

冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.     

茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究

腊肉是一种风味独特的传统肉制品,在贮藏过程中脂质会酸败,导致酸价,过氧化值升高,酸败主要原因是脂质氧化,结果表明添加０．１％茶多酚抗氧化剂能阻止酸价,过氧化值升高,对腊肉有保鲜作用。     

食品过氧化值测定的几种常见错误

食品中脂肪的氧化酸败使其营养价值降低,而且其生成物在人体中积累过量会诱发多种疾病。过氧化值是脂肪氧化酸败程度的定量表示,是食品中重要卫生质量指标,我国将其列为强制性标准的指标之一（见表1）。过氧化值的检验方法是先按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中,加适量石油醚（沸程30－60℃）,放置过夜,用快速滤纸过滤,减压回收溶剂,得到油脂供测定酸价过氧化值用。之后按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》检验、计算。由于不少检验室没有减压回收溶剂的装置,无法严格按照标准要求去做,而采用一些替代方法。由于操作不当,出现种种错误,致使过氧化值测定值比实际含量偏......     

糕点食品中过氧化值测定方法探讨

测定糕点食品中过氧化物的含量,可以预测糕点食品酸败变质的程度,新版国家食品卫生标准对糕点食品中过氧化物的允许含量作了规定。但目前尚无统一的标准检验方法,同时也没有发现探讨这类问题的资料 ...     

食用油过氧化值的测定

食用油由三分子脂肪与一分子甘油酸化而成的甘油酯。很多食用油富含不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸在某些环境作用下,极易被过氧化物氧化造成油脂酸败,储存困难。所以,过氧化物直接反应了食用油最初的氧化程度的标志。过氧化值是判定食用油是否达到国家卫生要求、酸败程度的最常用标准,其测定具有十分重大的现实意义。当前测定食用油过氧化值的方法较多,普遍使用碘量法,然而其测定尤为复杂,被污染危险系数大以及难以掌握试剂的量等全店。本文研究主要采用了可见分光度法测定食用油氧化值的方法。     

菜籽多酚与VC在棉籽油中的抗氧化效果与协同增效作用

以过氧化值(POV)为指标,采用Schaal烘箱法研究菜籽多酚与VC在棉籽油中的抗氧化效果及其在棉籽油中的抗氧化协同增效作用.结果表明:菜籽多酚与VC在棉籽油中具有抗氧化作用,且菜籽多酚强于VC.抗氧化剂添加量在0.01%～0.10%范围内,单独使用以0.05%菜籽多酚与0.08%VC的效果最好,复合使用以0.05%(菜籽多酚与VC按3:7复配)的效果最好.菜籽多酚与VC按比3:7复配,在棉籽油中具有非常明显的协同增效作用.     

芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响

在芝麻香油精制过程中,自然沉降规律受诸多因素影响,为探索提升芝麻香油精制效率的技术手段,以脱皮和未脱皮芝麻所得芝麻香油为研究对象,通过测定芝麻原油与沉淀物组成,并结合沉降过程中沉淀物含量、磷脂含量、酸值、过氧化值、沉淀物压缩速度的变化规律,考察芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响。结果表明：相比未脱皮芝麻香油,脱皮芝麻香油在线性沉降阶段的沉降效率高约5百分点;芝麻香油沉淀物的90%以上是粗脂肪,还有少量水分、磷脂、蛋白质、糖形成的胶杂,水和磷脂发生明显聚集;沉淀物的酸值远高于芝麻香油,但过氧化值变化不明显;芝麻香油磷脂含量与沉淀物含量变化呈现相似的趋势,上、下层油中磷脂含量和酸值在线性沉降阶段后差异较小;脱皮芝麻香油沉淀物初始高度远低于未脱皮芝麻香油,且在线性沉降阶段压缩速度快于未脱皮芝麻香油,最终成品油得率高于未脱皮芝麻香油约3百分点。综上,脱皮有利于芝麻香油的自然沉降以及获得更高的得率。     

干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化

采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明:咸肉在成熟7 d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3~5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。     

薏苡仁油在不同存放条件下的氧化与氧化稳定性

薏苡仁油富含不饱和脂肪酸,具有较高的营养与药用价值。以酸价和过氧化值为指标对不同温度、光线、空气和抗氧化剂存放条件下的薏苡仁油进行氧化稳定性研究。结果表明：温度、光线和空气均可加速薏苡仁油的氧化,其中温度对薏苡仁油的氧化影响最大;添加抗氧化剂可明显提高薏苡仁油的稳定性,其抗氧化效果VE 强于TBHQ。