温度与食盐浓度对乳酸菌区系的影响

本文通过乳酸菌纯种混合培养方法,研究了食盐浓度与发酵温度对乳酸菌区系及乳酸发酵过程的影响。     

天津市工商行政管理局食品质量抽样检验公告

(2011-4-7)天津市工商局在流通环节对北京、天津、上海、重庆、河北、广东、吉林、福建、广西、浙江、安徽、黑龙江、吉林、山东、江苏、甘肃、浙江、河南、青海、陕西、辽宁、四川、山西、贵州、湖南、湖北、西藏、内蒙古等28个省、自治区、直辖市201家企业生产的250个批次干炒货、糕点、酱腌菜、蜜饯、果酱、巧克力、方便面、瓶(桶)装饮用水(纯净水、矿泉水、其他饮用水)等八个品种食品进行了质量抽样检验。     

酱腌菜防腐技术的研究进展

酱腌菜是受大众喜欢的传统食品,近年来随着新工艺、新品种的出现,人们也加强了对其防腐技术的研究以期延长产品的货架期。本文对目前酱腌菜防腐技术研究进展情况进行了综述,包括热杀菌技术如巴氏杀菌、微波杀菌,非热杀菌技术如超高压杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌、高密度二氧化碳杀菌,真空包装或充气包装技术,添加化学防腐剂或添加来源于微生物、植物或动物的天然防腐剂等。生产企业可根据产品特点选择一种或多种防腐技术满足防腐要求。新型非热杀菌技术以及天然防腐剂虽然能够提高产品品质并具有更好的安全性,但目前应用并不广泛,建议酱腌菜生产企业进一步加强对新型杀菌技术以及天然防腐剂的应用研究,不断满足人们对产品健康、安全的需求。     

一种新的柱前衍生RP-HPLC法分析酱腌菜中的生物胺

以4-fluoro-3-nitrobenzo-trifluoride(FNBT)为衍生剂,N,N-diisopropylethyl-amine(DIPEA)为催化剂,建立了一种新的柱前衍生-反高效液相色谱检测法(RP-HPLC)同时测定酱腌菜中的8种生物胺(组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺及精胺)。采用硼酸盐缓冲溶液为衍生介质,在60℃下衍生反应30 min,使用C18色谱柱分离,以乙腈和超纯水为流动相梯度洗脱,流速1.00m L/min,紫外检测波长242 nm。在0.5~100 mg/L浓度范围内,8种生物胺呈现良好的线性相关(r2≥0.999),方法的检出限(LODs)为0.013~0.053 mg/L,定量限(LOQs)为0.044~0.176 mg/L,加标平均回收率为93.47%~99.87%,相对标准偏差(RSD)为0.47%~3.67%。采用该方法对26种市售酱腌菜中的生物胺进行了分析,发酵型酱腌菜中的生物胺总量范围为40.57~692.82 mg/kg,非发酵型酱腌菜中的生物胺总量范围为9.86~270.93 mg/kg。发酵型酱腌菜中8种生物胺单体的平均含量均高于非发酵型酱腌菜。该方法简单、准确和可靠,可适用于酱腌菜中生物胺的快速分析。     

模糊综合评判法在酱腌菜感官质量评价上的应用

日本酱腌菜久亨盛誉。为引进日本酱腌菜生产先进技术、开发出适合我市城乡居民消费习惯和口味的酱腌菜新产品,我们于1985年底从日本鹿儿岛市引进了一批酱腌菜,在进行初步评选的基础上,组织有关人员对其中四个品种进行感官质量的评议,并用模糊综合评判法对它们进行优劣排序,取得了令人满意的结果。     

酱腌菜的发酵机制及其营养价值

我国的酱腌菜制造历史悠久,品种繁多,风味各异,驰名国内外,其中有独特风格的如四川榨菜,独山盐酸菜,杨州酱菜,湖南豆豉等,这些酱腌菜的制作,都是以保藏为目的而发展起来的。由于各地的风俗习惯不同,人民的口味各异,所以酱腌菜的品种很多。     

肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌菜中的应用研究

本文主要研究在无真空包装的前提下,在酱腌菜中添加0. 05%的苯甲酸钠、0. 05%的山梨酸钾和不同浓度的肉桂酸复配型天然防腐剂,分别在非灭菌和灭菌的包装下将其放入恒温恒湿箱内(T=35℃,R=90%)进行加速实验,对比三种防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果.结合感官检查、菌落计数和大肠杆菌计数发现:肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果,无真空包装下,肉桂酸复配型天然防腐刑对酱腌菜的防腐保鲜效果-殷为苯甲酸钠的10-20倍,为山梨酸钾的5-10倍左右;在灭菌条件下添加量为0. 2%时,保存84 d仅有轻微颜色发暗的现象,酱腌菜的质地、口感和气味均无明显的变化.     

紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐

建立了紫外检测离子色谱法测定酱腌菜中的亚硝酸盐与硝酸盐的分析方法。样品经超声提取后,以1.8 mmol/L Na2CO3+1.7 mmol/L NaHCO3为流动相,经Metrosep A Supp 4-250阴离子交换色谱柱分离,于210nm处紫外检测。结果表明:此法NO2-、NO3-的检出限分别为1.0 mg/kg和2.0 mg/kg,实际样品的加标回收率分别为80.4%~82.1%和93.1%~96.5%,相对标准偏差≤10%。     

武汉检出6.93%不合格食品

<正>武汉市食药监局对该市部分获证企业、批发市场、副食店、农贸市场和餐饮单位的食用植物油、米面食品、肉制品、糕点、酱腌菜、乳制品、婴幼儿配方乳粉等28类食品进行抽检,总体不合格检出率为6.93%。其中,食品生产环节抽检668批次,不合格检出