酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。     

包装材料与技术对酱腌菜酸败抑制的研究

酱腌菜酸败变质主要是由微生物的活动引起的,微生物存在于酱腌菜产销各个环节。采用阻隔性良好的包装材料,如KPA/PE以及先进的包装技术,能在其贮藏、流通、销售环节抑制包装内微生物的繁殖,对于控制酱腌菜保质期内的酸败变质和延长保质期有着明显的效果。     

基于分光光度法检测酱腌菜中亚硝酸盐的条件优化

亚硝酸盐是评价发酵食品卫生质量的重要指标,对分光光度法测定传统酱腌菜中亚硝酸盐的条件进行优化。结果表明:方法具有较高的准确度和精密度,酱腌菜中亚硝酸盐含量X(μg)与吸光度A之间在λmax=539nm处具有良好的线性关系,其线性方程为Y=0.072X+0.003,R2=0.999;样品前处理采用超声波提取10min,重氮化时间控制在3min时,测定酱腌菜亚硝酸盐的回收率高。与其他方法比较,该优化方法操作步骤简单、快速,适用于大批量样品的测定。     

超高效液相色谱法同时测定酱腌菜中的7种防腐剂与2种甜味剂

目的 建立采用超高效液相色谱(UPLC)-二极管阵列检测器(PDA)同时快速检测酱腌菜中7种防腐剂(山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯)和2种甜味剂(糖精钠、安赛蜜)的方法.方法 采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7μm),流动相为甲醇+ 0.02 mol/L乙酸铵溶液,梯度洗脱,在35℃柱温,0.20 ml/min流速下,采用二极管阵列检测器在230、257 nm波长处进行检测,外标法定量.结果 2种甜味剂和7种防腐剂15 min内完全分离,在10～250 mg/L范围内,峰面积和质量浓度的线性关系良好(r≥0.999 1),以3组高、中、低浓度作为不同的添加水平,平均加标回收率为85.1％ ～98.8％,RSD为3.5％～8.5％(n=6),检出限(S/N=3)为0.2～ 1.0 mg/kg,定量限(S/N=10)为0.5～4.0 mg/kg.结论 本方法操作方便、分离效果好、线性范围宽,能满足酱腌菜中防腐剂和甜味剂的检测要求.     

酱腌菜中亚硝酸盐检测方法的研究进展

酱腌菜作为老百姓日常生活中经常食用的开胃小菜,由于各种原因其中容易产生亚硝酸盐的累积,而亚硝酸盐对人体又有着各种危害。因此,在酱腌菜生产和监管中,对亚硝酸盐的检测显得尤为重要。本文对目前报道的亚硝酸盐检测方法进行综述,并对其将来的发展方向进行了展望。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

中国市售酱腌菜中生物胺含量分析

为研究我国酱腌菜中生物胺的积累,采用柱前衍生化高效液相色谱法分析299个不同工艺酱腌菜中8种生物胺含量。结果表明,发酵程度越深,产生物胺含量越高。强发酵类的东北酸菜和现代工业泡菜半成品生物胺平均含量分别为(613.4±163.1)、(800.4±370.9) mg/kg;传统四川泡菜、辣白菜、冬菜、芽菜等弱发酵类生物胺平均含量为100～200 mg/kg;不发酵类的调味海带生物胺平均含量为(36.2±27.9) mg/kg。腐胺、尸胺、组胺和酪胺是酱腌菜中主要的生物胺,尸胺是强发酵酱腌菜中最常见、最多的生物胺。加工工艺是影响生物胺产生的最重要因索,蔬菜种类和卫生状况也会影响酱腌菜中生物胺的积累。参考国际食品中生物胺限量标准,我国酱腌菜总体是安全的。研究结果对酱腌菜生物胺防控及标准制定具有指导意义。     

液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸含量不确定度的评定

建立了高效液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸不确定度的评定方法.确定了在苯甲酸测定过程中引入的不确定度来源主要有样品称量、定容体积、配制标准溶液、标准工作曲线变动、样品重复性测试.通过对各个不确定度分量进行评定,为酱腌菜中苯甲酸的检测提供了有效可靠可溯源的数据.     

酱腌菜产品质量国家监督抽查结果

酱腌菜是人们日常生活中传统的菜肴,近年来由于蔬菜种类的繁多,加上各地饮食习惯、口味不同,酱腌菜在品种、口味方面各有不同的风味。有一些酱腌菜不仅畅销国内,而且还远销海外。近期,国家质检总局对酱腌菜产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、天津、辽宁、黑龙江、上