食醋的医疗保健功能（下篇）

(十一)减肥 用食醋浸泡黄豆治疗便秘。是我国自古即有的民间验方,最近,科学家发现,醋豆还有其它的健身作用。其实,食醋本身就可降脂、降压、减肥。因食醋中所含的氨基酸除了可以促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可使摄入的糖与蛋白质等的代谢顺利进行,因而具有良好的减肥作用。如用醋豆,更能增加其减肥作用。研究发现,给老鼠喂一定量的醋豆,老鼠的血压下降了10％～20％,豆子中的皂素能排除贴在血管壁上称作ATET—OOM的脂肪,并能减少血液中的胆固醇含量,所     

提高传统晒醋出品率的研究

在保留传统工艺基础上，通过酶和菌种Ｔ的添加以及优良菌种Ｈ的应用，晒醋出口率比传统工艺提高８９％。     

钙铁锌复合强化食醋的研究

本文对钙铁锌复合强化陈醋进行初步研究。结果表明，适宜的钙强化剂为氯化钙和醋酸钙；适宜的铁强化剂为柠檬酸铁铵和乳酸亚铁；多种锌强化剂适合陈醋的锌强化。氯化钙、柠檬酸铁铵和氯化锌对陈醋进行钙铁锌复合强化，可取得较好的效果，此时其强化量分别咪100mgCa/100ml,25mgFe/100ml和40mgZn/100ml陈醋。     

液醋生产中“总浓度”的引入及作用

在液态醋生产过程中，酒精含量的测定一般采用单蒸馏法。这种方法简单、易学，但误差较大且酒精度越低误差越大，这就给醋酸发酵的控制带来了难度。本文中引入了一个概念“总浓度”，将低度酒精的测定转换为高度醋酸的测定，大大提高了生产控制的准确性，在生产实践中具有较高的指导意义。     

氨气敏电极法测定食醋中总氮含量

采用ＰＨＳ－２Ｄ型离子酸度计，５０１型氨气敏电极，在ｐＨ〉１２的条件下直接测定电极电对的平衡电位差值，再对测定数据线性回归，利用线性回归方程测定食醋中总氮含量，结果表明此法快速，简便，并且其准确度和精密度都是十分理想的。     

通风情况对酒精发酵的影响

食醋生产过程中,酒精发酵是重要的工序,酒精的生成量直接影响醋酸的生成量和食醋的产量,最终影响原料利用率和企业的经济效益。因此,酒精发酵应严格控制好操作条件,而通风情况是影响酒精发酵的因素之一,但书刊上的介绍要求不一,各执一词。为了探明通风情况对酒精发酵的影?..     

不同澄清剂在消除酿造食醋二次沉淀上的应用

为了提高酿造食醋质量，减少食醋中沉淀物的含量，探讨了利用壳聚糖、蛋清液和明胶在消除酿造食醋二次沉淀上的清除效果，并对其使用效果和使用后的食醋口感进行了比较。结果表明：使用蛋清液和明胶消除酿造食醋二次沉淀后，其效果和食醋的口感优于使用壳聚糖。