柿饼干制过程中理化性质的变化规律研究

为探索柿饼干制过程中柿饼的生理生化变化规律,以求为柿饼的干制方法和工厂化生产提供理论依据,采用对比试验,研究柿饼人工控制干制和自然干制过程中柿子中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化规律,测定自然干制过程二氧化硫含量的变化,比较人工干制与自然干制柿饼的卫生状况。柿饼的人工干制与自然干制过程中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化趋势一致,而人工干制的时间是自然干制时间的1/7,人工干制柿饼不受天气影响,无二氧化硫残留,细菌总数只有23 CFU/g,而自然干制需要进行6次二氧化硫熏蒸防霉,最终产品二氧化硫残留量高达150 mg/kg,细菌总数达3500 CFU/g,是人工干制细菌总数的152倍。证明柿饼的人工干制完全可以替代自然干制过程。     

Fermentation temperature and the phenolic and aroma profile of persimmon wine

Persimmon wine may offer nutritional and medicinal value as it contains compounds that may be beneficial to health. Product quality is impacted by fermentation and this study investigated the influence of different fermentation temperatures on the phenolic content, aroma profile and antioxidant activity of persimmon wine. Low ethanol concentration and high residual sugar content were found in wine fermented at low temperature (15°C) leading to sluggish fermentation. The majority of phenolic compounds determined by spectrophotometric and HPLC methods increased as temperature increased from 15 to 25°C, and then decreased at 30°C. However, total tannins, total flavonids and antioxidant activity, including reducing power and radical scavenging with DPPH, hydroxyl and ABTS, were enhanced by elevated temperature. For wine aroma, GC–MS demonstrated increased isoamyl alcohol, phenylethyl alcohol, acetic acid 2‐phenylethyl ester, decanoic acid ethylester and 1‐butanol‐3‐methyl‐acetate. These results provided some basic insights for the quality control and commercial development of persimmon wine. © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

磨盘柿可溶性固形物的可见/近红外漫反射光谱无损检测

研究可见/近红外漫反射光谱技术快速检测磨盘柿可溶性固形物的方法。在可见/近红外光谱区域(570～1848nm),对比分析不同数学建模算法、不同导数处理方法和不同散射及标准化处理的果实可溶性固形物定标模型。结果表明：应用改进偏最小二乘回归算法、一阶导处理和去散射处理所建果实可溶性固形物定标模型的预测性能较优,其定标交互验证相关系数(Rcv)和预测相关系数(Rp2)分别为0.8076和0.8085,定标交互验证均方根误差(RMSECV)和预测均方根误差(RMSEP)分别为0.4546°Brix和0.4482°Brix。这表明,可见/近红外漫反射技术对磨盘柿可溶性固形物的快速无损检测具有可行性。     

利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析

以柿子加工副产物柿子皮为主要原料,采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验,以发酵时间和产品质量为指标,确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分,采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明：当V（氧化葡萄糖酸杆菌）∶V（植物乳杆菌）＝1∶1时,醋品品质最佳,发酵时间6 d,感官品评94.90 分,共鉴定出51 种挥发性香气成分,主要为醇类和酯类,有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸,柿香味和醋香浓郁、协调,口感佳,品质优。     

基于电子舌技术的柿单宁制品涩味评价模型建立

为建立一套能准确评价单宁类及其制品涩味的方法,本研究综合比较了感官评价法与化学沉淀法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、电子舌等表征单宁酸涩味的方法的相关性,结果发现通过适当的数学模型进行关联,电子舌能较好地将涩味与感官分析结合起来,且传感器响应值和感官评价值相关性好,呈极显著相关（P＜0.01）,因此选择电子舌作为检测涩味强度的方法。通过建立感官评价值和电子舌响应值的关系,得到涩味感官评价值和电子舌传感器响应值ZZ、BB、CA之间的多元线性方程,表达式为：涩味评价值＝276.135－0.135ZZ－0.133BB＋0.164CA（以2 g/L明矾涩味强度记为100,以蒸馏水涩味强度记为0）。采用此模型检测单宁及其制品的涩味,预测值和实际感官评价值具有很好的一致性,表明该模型可以准确、客观评价单宁及其制品的涩味,对完善涩味评价方法具有重要意义。     

甜柿果实总黄酮提取工艺的优化及其抗氧化研究

为确定罗田甜柿果实中总黄酮的最佳提取工艺条件及其抗氧化性,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken组合试验设计、响应面优化试验,得到柿果总黄酮提取的最佳条件：提取时间2.5 h,提取温度75 ℃,乙醇体积分数75%,液料比13∶1(mL∶g)。在此条件下,柿果总黄酮的提取率为2.27%。柿果总黄酮对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为89.72%,证实柿果具有一定抗氧化性。     

永定红柿最适贮藏温度研究

柿果在常温贮藏过程中容易软化、褐变和腐烂,食用品质受到很大影响。因此本文主要研究了柿子的最适贮藏温度,旨在探明低温贮藏对柿子食用品质的影响。研究结果如下,以柿果感观品质、呼吸强度、可溶性糖含量、Vc含量、失重率、可滴定酸含量为考核指标,探讨了贮藏温度与柿果贮藏品质的关系。结果表明：在0℃-2℃下贮藏的柿子能够保持良好的色泽和较高硬度,呼吸强度、失重率较低,可溶性糖含量、Vc含量、可滴定酸等营养成分保持得较好。     

1-MCP结合高浓度CO2处理对恭城月柿货架品质的影响

以恭城月柿为试材,研究1-MCP结合高浓度CO2处理柿果常温货架期间的保鲜效果。结果表明,1-MCP处理有效抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高,延缓果实硬度的下降,但减缓了果实可溶性单宁含量的下降速度。高浓度CO2处理脱涩效果较佳,但促进柿果乙烯生成量和膜相对透性的增加,加速果实硬度的下降,缩短货架期。1-MCP结合高浓度CO2处理无法抑制果实乙烯生成量和膜相对透性的升高,但脱涩效果较好且对果实硬度的下降有一定的抑制作用,是一种有效的甜脆月柿处理技术。     

富平尖柿果皮色素的理化及功能特性

为了探索富平尖柿果皮色素的功能性及应用特性,本文采用溶剂提取纯化技术、光谱分析及体外抗氧化、抑菌、抑癌试验,研究了柿子皮色素的提取纯化、成分组成、理化特性及体外清除自由基、抑菌、对HepG2及MNK-45细胞体外增殖的影响。结果表明:富平尖柿果皮色素的提取率高达2.18%,色素中含有10种以上成分,其中β-胡萝卜素占52.31%,叶黄素占8.73%,玉米黄质占4.02%;光照、高温、氧化剂、Cu2+可导致柿子皮色素褪色,酸、Ca2+、Zn2+、Al3+可使柿子皮色素产生沉淀,还原剂和防腐剂对柿子皮色素有保护作用;柿子皮色素可清除DPPH·、·OH、ABTS+·,可螯合Fe2+,与V_C、β-胡萝卜素、叶黄素相比,抗氧化性能强弱依次为V_C>β-胡萝卜素>柿皮色素>叶黄素,柿子皮色素抗脂质过氧化能力随浓度增加而增强;柿子皮色素对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有抑制作用,对李斯特菌、阪崎乳杆菌无抑制作用;柿皮色素对HepG2及MNK-45癌细胞体外增殖有一定抑制效果。富平尖柿果皮色素具有良好抗氧化、抑菌、抗癌细胞体外增殖性能,可作为天然功能性色素使用。