基于HPLC法同时测定牛心柿汁中5种有机酸含量

建立了高效液相色谱法（HPLC）同时测定牛心柿汁中5种有机酸含量的方法,并比较不同浓缩方式（真空、常压）柿汁中有机酸含量。结果表明,优化后的色谱条件为：紫外检测器检测波长210 nm,流动相为甲醇∶0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液（pH2.7）=1∶99（V/V）,流速0.6 mL/min,柱温25 ℃。在此优化条件下,5种有机酸均能有效分离,线性范围较宽,相关系数R2＞0.999 0,检出限为3.03～26.39 μg/mL,定量限为10.0～87.95 μg/mL,加标回收率为90.13%～97.62%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）均＜5%,表明该检测方法精密度及准确度良好。HPLC结果表明,不同浓缩柿汁5种有机酸含量均低于原汁,真空浓缩优于常压浓缩,有机酸含量高且差异显著（P＜0.05）。有机酸含量变化分别为苹果酸0.129～0.151 mg/mL、奎尼酸0.152～0.209 mg/mL、乳酸0.030～0.068 mg/mL、乙酸0.239～0.533 mg/mL、柠檬酸0.297～0.326 mg/mL。     

Impact of High Hydrostatic Pressure and Pasteurization on the Structure and the Extractability of Bioactive Compounds of Persimmon “Rojo Brillante”

Rojo Brillante is an astringent oriental persimmon variety with high levels of bioactive compounds such as soluble tannins, carotenoids, phenolic acids, and dietary fiber. The purpose of this study was to investigate the effects of high hydrostatic pressure (HHP) and pasteurization on the structure of the fruit and on the extractability of certain bioactive compounds. The microstructure was studied using light microscopy, transmission electron microscopy, and low temperature scanning electron microscopy, and certain physicochemical properties (carotenoid and total soluble tannin content, antioxidant activity, fiber content, color, and texture properties) were measured. The structural changes induced by HHP caused a rise in solute circulation in the tissues that could be responsible for the increased carotenoid level and the unchanged antioxidant activity in comparison with the untreated persimmon. In contrast, the changes that took place during pasteurization lowered the tannin content and antioxidant activity. Consequently, HHP treatment could improve the extraction of potentially bioactive compoundsxsts from persimmons. A high nutritional value ingredient to be used when formulating new functional foods could be obtained using HHP.     

柿叶抗菌活性的研究及活性成分的分离鉴定

首次以柿叶提取物对七种常见的食品腐败菌及致病菌进行抑菌试验。结果表明，柿叶具有较强的拮抗食品腐败菌与致病菌的活性，对各供试菌的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）为0．313g/ml和0.625g/ml，抑菌率达到90％以下。对柿叶的活性成分进行分离与鉴定，它们分别为挥发油，总黄酮，香豆素及有机酸。     

HACCP在柿饼加工中的应用研究

为了提高柿饼的质量和卫生安全，采用HACCP原理对柿饼生产过程中影响其产品质量的危害性因素进行分析，确定了保证其产品质量的关键控制点。并提出了各关键控制点的预防措施，以确保柿饼达到较高的卫生安全性。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明,东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母,但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱;两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱,东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol,而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol;两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7 d后,酒精度均达到10%vol以上。     

不同酿酒酵母PDEs缺失突变株对磨盘柿果酒抗氧化及挥发性物质的影响

以磨盘柿子为原料,考察野生型及基因型为PDE1/Dpde1、Dpde1/Dpde1、PDE2/Dpde2和Dpde2/Dpde2的环核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵过程中可溶性固形物、总糖、乙醇体积分数和pH值等基本理化指标,总酚和总黄酮等活性物质以及2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原力等抗氧化能力的变化;并采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对不同菌株发酵的磨盘柿果酒挥发性物质成分进行比较分析。结果表明,在12?d达到发酵终点,4?株突变体发酵速率均比野生型快,其中Dpde2/Dpde2菌株的发酵速率最快;4?株突变体菌株酿造的磨盘柿果酒中总黄酮含量和抗氧化能力均高于野生型菌株,Dpde2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒抗氧化功效最强。PDEs基因缺失菌株与野生型酿酒酵母酿造的磨盘柿果酒中的风味物质种类差异不大,PDE2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒中酯类相对含量较高。     

柿子果酒稳定性研究

研究了发酵结束、酒度为11.3%Vol的柿子果酒的非生物和生物稳定性.结果表明,柿子果酒存在蛋白质破败、色素不稳定及氧化破败的现象.添加适量的SO2和300 mg/L皂土再辅以冷冻处理,可提高柿子果酒的稳定性,生产澄清稳定的柿子果酒.