DHA油乳状液制备研究

采用高压均质法制备DHA乳液,选择经典的亲水亲油平衡(HLB)法作为乳化剂选择的依据,首先确定体系乳化需要的HLB值为11.3,然后选择几种常见的乳化剂进行复配,确定出较好复配乳化剂为:分子蒸馏单甘酯(42%)+Tween20(58%)。乳化剂最适添加量为1.2%。通过正交实验和单因素实验对乳状液制备最佳工艺条件进行优化,结论为:初乳制备的最佳工艺条件是乳化温度为60℃,搅拌强度为13000r/min,乳化时间为20min,选择均质压力为60MPa。     

乳化剂在饺子粉中的应用研究

以市售面粉为试验材料，分析了3种不同乳化剂对标准粉和特一粉流变学特性的影响。结果表明，乳化剂对面粉稳定时间和5cm拉伸阻力改良效应较大；分析了乳化剂对饺子皮蒸煮特性的影响，并在此基础上得出了标准粉和特一粉的乳化剂添加较佳用量。     

再制干酪的研究

以天然干酪为主要原料，通过对再制干酪加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究，确定了制造块状再制干酪的工艺流程及主要参数。实验表明，块状再制干酪以车达和高达干酪为原材料，按照不同配比使平均成熟期为5～6个月；乳化剂确定使用焦磷酸钠及多聚磷酸钠的混合盐，添加量为2．5％；产品目标水分为46％，目标pH=5．8～6．0；融化条件为：85～87℃．6．5～7min。产品风味柔和、组织状态细腻，符合消费者的饮食习惯；平均理化指标均符合再制干酪质量标准。     

食品乳化剂—聚甘油脂肪酸酯

本文介绍了聚甘油脂肪酸酯的组成、功能特性以及应用领域，报道平价了聚甘油和聚甘油脂酸酯的合成方法。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

pH值及天然抗氧化剂对油脂乳状液稳定性的影响

研究了不同的pH值及不同的天然抗氧化剂对乳状液体系中油脂的氧化与抗氧化稳定性的影响,并与其在纯油体系中的氧化情况进行比较。结果显示:不同的pH值对油乳状液氧化稳定性有显著的影响,且对不同类型表面活性剂所组成的乳状液氧化稳定性的影响又各不相同。在酸性条件下,阴离子型乳化剂所形成的乳状液比非离子型和阳离子型乳状液氧化的速率要快。不同天然抗氧化剂对乳状液中油脂的氧化稳定性的影响各不相同,茶多酚在乳状液中表现出了较好的抗氧化性。     

琥珀酸单酯的合成与应用

以琥珀酸酐，分子蒸馏单甘酯为原料，合成了各项质量指标均符合ＦＡＯ／ＷＨＯ标准的琥珀酸单甘酯。确定了合成该产品的最佳工艺条件，并进行了验证实验。同时对该产品的应用做了较全面的论述。     

高直链玉米淀粉配合体的抗消化特性与晶体结构

以高直链玉米淀粉(high amylose corn starch,HACS)作为反应主体原料,硬脂酸(stearic acid,SA)、单硬脂酸甘油酯(glycerol monostearate,GMS)、硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate,CSL)、油酸(oleic acid,OA)作为反应客体,采用经典HCl/KOH沉淀法制备V-型高直链玉米淀粉配合体,研究其抗消化与晶体结构特征。结果显示:采用硬脂酸制备的高直链玉米淀粉配合体络合率最高,达到84.3%,与其对应的抗性淀粉含量达到37.2%。采用X-射线(XRD)对目标系列配合体进行晶体结构分析,表明高直链玉米淀粉-硬脂酸配合体显示较强的VII-型特征衍射峰,而单硬脂酸甘油酯配合体、油酸配合体、硬脂酰乳酸钙配合体为较弱的VI-型特征衍射峰;进一步对配合体进行红外光谱(FT-IR)扫描分析,发现高直链玉米淀粉-硬脂酸配合体中的硬脂酸客体在1 750 cm-1处C O的特征峰仅部分消失,表明硬脂酸疏水性端穿插高直链玉米淀粉螺旋空腔,C O羧基与淀粉链外壁羟基相互作用形成VII-型高直链淀粉配合体。采用硬脂酸制备的高直链玉米淀粉配合体显示VII-型结晶,抗性淀粉含量显著提高,可作为抗性淀粉制备的重要途径。     

紫苏乳饮料的制备及稳定性研究

通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素.采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂;通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果.结果表明,牛奶添加量30％,紫苏叶汁30％,蔗糖5％,蜂蜜2％,水32.17％的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35％、明胶0.35％和CMC-Na 0.05％复合稳定剂;蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=7:3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08％时,乳体系稳定效果最优.     

二甲基硅油-液体石蜡复合乳液的制备

以二甲基硅油、液体石蜡为主要原料,制备了硅油-液体石蜡复合乳液。考察了乳化条件对乳液性能的影响。结果表明,液体石蜡代替部分二甲基硅油制备硅油乳液最适宜的质量分数为20%。采用剂在油中法制备乳液的最佳工艺条件是:采用Span-80、Tween-80、硬脂酸、三乙醇胺、OP-10的质量比为6∶3∶2∶1∶2的复配乳化剂且质量分数为6%,乳化温度85℃,搅拌速率为1 200 r/min,加入适量水,乳化30 min后,搅拌速度降至200 r/min,加入稀释水。在此条件下制备的二甲基硅油-液体石蜡复合乳液为白色细腻液体,具有较好的离心稳定性和稀释分散性,固体质量分数为45%。