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101.
以鲜香菇为原料,经烫漂、浸渍、冻结和真空油炸等工序制得酥脆香菇。采用冻结及解冻曲线、色度仪、质构仪和扫描电镜等技术研究酥脆香菇的色彩、力学特征和组织结构,冻结和真空油炸过程香菇质构和微观形貌的变化,探索香菇酥脆质地的形成机理。结果表明,烫漂、浸渍、冷冻和真空油炸可显著改变香菇的质地和组织结构。慢速冻结有利于香菇内部水分形成大冰晶,改善酥脆香菇的色彩特征。适宜的油炸条件可使香菇天然的粗大纤维束组织结构瓦解,产生较大尺寸的孔洞,从而使真空油炸时水分迅速逸出,组织骨架固化定形,最终形成酥松脆弱的质地特征。经-20℃冷冻后真空油炸所得产品的含油量和含水量低,酥脆性佳,并呈现出较明亮、偏带红黄色调的色彩特征。 相似文献
102.
研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响。结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55 ℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ。在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg。与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增加了49.7%;酸、醇、醛及烷烃类化合物等特性风味物质相对含量分别增加了2.17%、5.88%、1.07%和4.37%,并赋予该产品更为丰富的风味物质成分。该研究为香菇发酵泡菜产业化、标准化加工提供了理论依据。 相似文献
103.
104.
105.
以两种商业采收期(未开伞成熟度与开伞成熟度)的香菇(Lentinus edodes)为实验材料,研究其在15℃贮藏过程中开伞度、质量损失率、呼吸强度、水分含量、抗坏血酸含量、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性的变化。整个贮藏中,开伞成熟度香菇伞盖直径变化率、呼吸速率分别是未开伞成熟度香菇的1.5~2.5、1.2~1.8 倍;贮藏至第7 天时,水分含量仅为未开伞成熟度香菇的0.5 倍,抗坏血酸含量下降量比未开伞成熟度香菇高出21.8%;并且贮藏期间,未开伞成熟度香菇的SOD、POD 及CAT 活性始终高于开伞成熟度香菇(P < 0.05)。结果表明,与开伞成成熟度香菇相比,未开伞成熟度香菇具有较好的耐贮性品质及较高的抗氧化能力。 相似文献
106.
目的检测分析经匀浆、干燥等方式处理鲜香菇中的甲醛含量,反映处理后鲜香菇的生物活性随时间的变化情况,为香菇的储存提供数据支持。方法利用液相色谱法测定香菇甲醛含量。结果匀浆后的鲜香菇中甲醛含量随时间增长而降低,至腐烂后消失。真空包装经高燥处理的香菇中甲醛含量随时间增长呈上升趋势,而真空包装未经干燥处理的香菇,其甲醛含量呈下降趋势。结论通过连续检测鲜香菇中的甲醛含量,验证了香菇中的甲醛来源于其生理活动这一科学论断。基于此,通过检测香菇的甲醛含量判断香菇得生物活性,以观察香菇在贮藏及运输过程中的保质效果。 相似文献
107.
108.
探讨了以酒精厂废液为主要原料进行香菇菌深层培养生产多糖的工艺条件。实验结果表明:选用葡萄糖1g/dL,豆饼粉1g/dL,稻草粉0.75g/dL,酒精废液10g/dL的发酵培养基,在起始pH4.0,28℃的条件下培养7d,发酵液粗多糖(含胞内和胞外)产率最高达0.844g/dL. 相似文献
109.
110.
目的 探究不同纹理香菇内在品质,并进行综合评价。方法 以天白花菇(Bai-hua, TBH)、白花菇3A(Bai-hua 3A, B3A)、白花菇2A (Bai-hua 2A, B2A)、白花菇A (Bai-hua A, BA)、茶花菇(Cha-hua, CH)、光面菇(smooth cap shiitake, SCS)和板菇(plate shiitake, PS) 7个不同纹理香菇为实验材料,测定其中水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、氨基酸、粗多糖、香菇嘌呤及4种嘌呤含量,并通过氨基酸比值系数法和主成分分析法对其内在品质进行评价。结果 7种不同纹理香菇内在品质存在显著差异。其中,板菇的蛋白质、膳食纤维、香菇嘌呤、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸及4种嘌呤含量最高,光面菇的粗多糖和脂肪含量最高, 4种嘌呤含量最低。氨基酸比值系数分析发现, 7种不同纹理香菇蛋白质营养价值依次为板菇>茶花菇>白花菇3A>白花菇A>光面菇>天白花菇>白花菇2A,板菇蛋白质营养价值最高;主成分分析综合评分依次为板菇>光面菇>白花菇A>白花菇2A>白花... 相似文献