液体发酵生产食用菌菌丝体条件的研究

本文报道了食用菌液体发酵试验结果,其工艺程序与抗生素发酵基本相似。以香菇菌Cr—021、金针菇Fv—93为材料,研究了8种营养物质对菌丝生长的影响。应用Lg(3~4)正交试验得出了匀浆化培养基和摇瓶培养基。通过试验,研究出摇瓶发酵的最佳温度为25℃,振荡频率分别为220rpm、110rpm,装量分别为50、100ml/500ml三角瓶等。用匀浆化菌种代替传统工艺中直接用斜面母种作为一级摇瓶种源,使发酵周期缩短了2～3天。在正交试验的基础上,设计了两种液体发酵培养基配方并进行了播瓶发酵分析,其中香菇Cr—021产菌丝重6.8g/100ml、氨基氮含量为0.24mg/ml;金针菇Fv—93产菌丝干重4.48g/100ml、氨基氮含量为0.1lmg/ml。     

富含香菇多糖的功能性梨汁保健饮料的研制

研究了富含香菇多糖的功能性果汁保健饮料的生产工艺。 同时,也对如何提取香菇的细胞内外多糖以及提取温度、 加热时间、香菇和水的比例对提取活性多糖的影响进行 了研究。     

香菇酶法制备调味品基料的工艺优化

为提高调味品的安全性、营养价值和丰富调味品市场,采用新鲜香菇为原料,应用复合酶法制备调味品基料。以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素实验及响应面优化,确定最佳调味品基料制备工艺参数。结果表明:先采用1.4%纤维素酶水解,再采用复合蛋白酶（风味蛋白酶:菠萝蛋白酶=1:1）在48.7 ℃、pH 6.8及总加酶量0.28%条件下水解2.5 h,制备的香菇调味基料氨基态氮含量为0.63 ± 0.01 mg/mL。与酶解前相比,谷氨酸含量提高了约1.5倍,呈味核苷酸二钠含量提高了17.78%。成品呈棕褐色、明亮、无沉淀物,味感醇厚鲜美,有香菇特有风味,微苦,感官评定总分为95分。结果表明该工艺切实可行,使香菇调味基料含有丰富的呈鲜物质、营养成分及优良的感官品质。     

酸提香菇多糖的分离纯化及结构鉴定

本文研究了用盐酸水溶液从香菇柄中提取并分离纯化得到一种香菇多糖SP2,运用凝胶柱层析和滤纸电泳进行纯度鉴定,通过高效凝胶渗透色谱法测定分子量及其分布,利用紫外可见光谱法、气相色谱法、红外光谱法、X-射线衍射法、DSC热分析、高碘酸氧化法、Smith降解法和刚果红实验分析香菇多糖SP2的结构。分析研究表明SP2具有典型的多糖显色反应后的特征吸收峰,组成相对均一,相对分子量分布范围较窄,重均分子量为5.203×104 u;单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖,其组成摩尔比为0.32:58.6:2.82;经高碘酸氧化和Smith降解后表明SP2中C-C单键有1→2键、1→3键和1→6键,且比例为9.43:5.44:1;SP2是一种含有吡喃环的糖蛋白缀合物,不能形成单晶,为无定型形态,在分子之间无较强的作用力存在,且具有螺旋结构。本研究结果为阐明香菇多糖的构效关系提供依据。     

香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析

利用正交试验优化并确定香菇饼干的加工工艺及配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对香菇饼干和普通饼干的香气成分进行分析,明确香菇饼干的特征香气成分。结果表明：烘烤温度205℃、烘烤时间10min时,得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下,最终确定香菇饼干的配方为面粉69.3g、香菇粉7.7g、盐1.0g、棕榈油20g、泡打粉1.5g、羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.5g。普通饼干中共检测到27种香味物质,香菇饼干中共检测到36种香味物质,与普通饼干相比,香菇饼干中含有独特的含硫化合物类香气成分,其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%等特征香气成分。     

香菇柄纤维挤出低聚化作用及工艺优化

利用单螺杆挤出对香菇柄纤维进行低聚化处理。采用黏度法测定纤维的聚合度及平均相对分子质量,以聚合度为响应值,通过响应面试验,分析挤出温度、物料粒度、液固质量比对低聚化效果的影响。结果表明：当挤出温度162 ℃、物料粒度0.147 mm（100 目）、液固质量比1.43∶1时,香菇柄纤维低聚化效果最佳,香菇柄纤维聚合度由1 278降低至202,平均相对分子质量由207 054降低至32 742。通过扫描电子显微镜观察,挤出低聚化香菇柄纤维结构呈疏松多孔状。红外光谱研究结果表明挤出低聚化处理对香菇柄纤维分子结构无明显破坏作用,但有少部分半纤维素发生降解。低聚化香菇柄纤维的持水力、持油力、膨胀力均较未处理样明显提高。     

河南地区香菇中重金属镉含量检测及风险分析

目的分析河南地区香菇子实体及其栽培基质中的重金属镉含量,初步确定香菇中重金属镉的风险等级,并估算在自然生长状态下香菇中镉的富集系数。方法通过随机及定点方式采集样品,采用原子吸收光谱法进行重金属镉的测定,根据国家食品安全风险评估中心(CFSA)的风险矩阵方法进行镉风险等级分析。结果香菇子实体及栽培基质中镉的含量范围分别为:鲜品:N.D.~0.83 mg/kg,干品:0.11~1.9 mg/kg,栽培基质:N.D.~0.29 mg/kg。香菇中重金属镉的风险等级为中风险。自然生长状态下,香菇子实体中镉的平均含量约为拌料中的4.6倍。结论香菇中的镉来自于栽培基质,自然生长状态下富集系数约为4.6,栽培者可以从源头上控制栽培料中的重金属限量来控制子实体中的镉含量。风险矩阵方法对香菇中重金属镉风险等级的评价结果为中风险,为质量安全管理和科学消费提供了参考。     

响应面法优化微波辅助提取香菇柄槲皮素的工艺研究

目的采用响应面法优化微波辅助提取香菇柄槲皮素的工艺,为进一步开发香菇柄资源提供依据。方法以槲皮素得率为指标,通过单因素试验,研究乙醇浓度、液料比、微波辐射功率和微波辐射时间对槲皮素得率的影响,用响应面分析法对影响槲皮素得率较大的液料比、微波辐射功率和微波辐射时间3个因素进行优化。结果最佳提取工艺参数为乙醇浓度50%、液料比30:1(m L:g)、微波辐射功率385 W、微波辐射时间50 s。在此条件下,通过3次验证试验,测得槲皮素的得率为(0.75±0.02)mg/g。结论采用响应面分析法优化微波辅助提取法提取香菇柄槲皮素的工艺可行。     

不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响

利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较。结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、?E为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。