香菇及其他食用菌中香菇嘌呤含量的检测

报道了以纸电泳测定香菇嘌呤的方法 ,该法能有效分离各种核苷酸干扰物 ,回收率 89% ,相对误差 5%。还报道了该法对香菇及其他食用菌进行香菇嘌呤测定的结果。     

玉米秸秆Lentinula edodes发酵液清除·OH主效物质分析

对Lentinula edodes在玉米秸秆木质纤维素基质中液体培养的胞外液清除羟自由基(·OH)主效物质及其清除能力进行了研究.结果表明:L.edodes在木质纤维素基质上的培养胞外液具有较高的·OH清除作用,其清除率最高达69.32%;粗多糖为最主要的胞外·OH清除物质,其清除率最高可达54.19%,占整个胞外液·OH清除效率的作用比例为78.17%;粗蛋白为另一重要的胞外·OH清除物质,其清除率最高可达27.17%,占整个胞外液·OH清除效率的作用比例为39.38%.粗多糖及粗蛋白成分共同构成L.edodes胞外清除·OH的主效物质.     

香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

为探究香菇真空冷冻干燥（vacuum freeze-drying,VFD）过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥（20、30、40 ℃和50 ℃）后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖（醇）和5’-核苷酸含量均显著上升（P＜0.05）;升华干燥后可溶性糖（醇）和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖（醇）和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2 倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。     

近红外光谱法快速测定香菇总糖含量

为弥补国标检测方法测定香菇总糖含量耗时长、步骤繁琐的缺陷,创建近红外（near infrared,NIR）光谱技术在测定香菇总糖含量方面应用,采用NIR分析技术与偏最小二乘算法（partial least square,PLS）建立香菇总糖的NIR分析模型,并对模型进行参数优化。实验共收集了106 批样品,从中随机抽取13 批作为验证集,用于验证该模型的可靠性,剩余的93 批样品为校正集。在校正集中,通过杠杆值法和学生化残差法筛选出65 批能够较理想地代表一般香菇特征的样品,用于确定NIR光谱检测范围、PLS主因子数等参数,基于NIR光谱数据的香菇总糖含量建立定量分析模型。校正集的建模结果表明,使用多元散射校正（multiplicative scatter correction,MSC）及二阶导数（second derivatives,SD）对原始光谱进行预处理,光谱范围为4 000～10 000 cm－1,PLS主因子数为10时,基于NIR的香菇总糖检测模型的建模效果最优,即均方根误差比值满足检验条件,校正集R2（决定系数）最高为0.940 04,校正均方根误差为1.393,预测集均方根误差为1.557,相对分析误差最优为4.08。验证集对模型的检验结果显示,样品的预测值和实测值具有良好的线性关系,且二者没有显著差异（P=0.993）。由此表明,本实验建立的NIR分析模型可用于准确预测香菇样品的总糖含量。     

L-半胱氨酸对香菇贮藏过程中内源性甲醛的转化及子实体品质的影响

目的 研究L-半胱氨酸处理对香菇贮藏过程中内源性甲醛的转化及子实体品质的影响。方法 香菇经L-半胱氨酸浸泡后,于4℃下密封贮藏,并监测其在贮藏期间甲醛含量、硫杂脯氨酸含量、褐变度、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、可溶性蛋白质含量、还原糖含量的变化。结果 L-半胱氨酸处理后,香菇子实体的甲醛含量显著低于对照组,并伴随着硫杂脯氨酸的生成,且硫杂脯氨酸的生成量与甲醛的消耗量达到显著正相关;贮藏期间,L-半胱氨酸处理组可显著抑制PPO酶活性的上升、减缓子实体的褐变速度;进一步的研究显示,L-半胱氨酸处理后香菇子实体的还原糖、可溶性蛋白质含量均高于对照组。结论 L-半胱氨酸可与香菇内源性甲醛生成硫杂脯氨酸,抑制子实体褐变和PPO活性,延缓还原糖和可溶性蛋白的降解,具备较好的甲醛清除和保鲜作用。     

微波辅助提取香菇柄水溶性膳食纤维的工艺研究

以香菇柄为原料,利用微波辅助法提取其中的水溶性膳食纤维,采用正交试验对香菇柄水溶性膳食纤维的提取工艺进行优化。结果表明,香菇柄水溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件为:柠檬酸质量分数为5%、料液比1∶20、微波功率640 W、微波处理时间3 min。在此最佳条件下,香菇柄水溶性膳食纤维的平均得率为10.24%,持水力为2.27 g/g,膨胀力为4.13 m L/g。     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

Cultivation of the shiitake mushroom (Lentinus edodes) on lignocellulosic waste

The Shiitake mushroom (Lentinus edodes) was successfully grown and fruited on a substrate containing 7 parts hardwood sawdust and 3 parts oatmeal. Colonised blocks of substrate placed in a fruiting environment produced edible mushrooms in 9–15 days with an average total yield of c. 135% fresh weight mushrooms per unit dry weight of substrate. The mushroom fruited when daily temperatures ranged between 11 and 26°C.     

发酵型香菇保健醋工艺开发研究

介绍了马铃薯为主要原料，经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出香菇醋，这种醋富含氨基酸及真菌多糖，有一定的保健功能。