橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响

以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配（10∶ 0、9∶ 1、8∶ 2、7∶ 3）的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响。结果表明：随着椰子油比例增加,乳液黏度增加,弹性模量增加,橄榄油与椰子油质量比7∶ 3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量;所有乳液在4~40 ℃弹性模量下降,说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整,乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油（饱和脂肪酸含量高）乳液的冻融稳定性,并且椰子油比例越大（饱和程度越高）,冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7∶ 3>8∶ 2>9∶ 1>10∶ 0。     

大体积抗冻融混凝土在市政桥梁工程中的应用

混凝土是桥梁建设的主要材料,与工程建设质量密切相关。但部分工程在技术方面要求较高,必须确保混凝土抗冻性能较好,最为有效的方式是添加粉煤灰和矿料,提出多种混凝土配合比的设计方案,并通过试验进行比较和筛选,选择最为合适的配合比,以有效保障工程建设质量。     

近年来我国混凝土冻融破坏研究进展

冻融作用是造成混凝土强度损失和破坏的重要因素,混凝土构件经多次冻融循环作用将会降低建筑物耐久性并引起安全问题。国内外学者在不同的混凝土冻融破坏机理假说的基础上设计试验,得到了混凝土试件经历冻融破坏后损伤情况的数据,建立了大量混凝土冻融损伤的本构模型。随着数值模拟软件的不断成熟,利用数值模拟软件对混凝土冻融过程进行模拟,用得到的模拟结果与试验结果进行比对,从而验证试验结果的正确性,从细观角度解释冻融破坏机制,是当前混凝土冻融损伤破坏研究的趋势。文章总结了近年来国内混凝土冻融研究的进展及其发展趋势,并提出了建议。     

超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42. 53%(0 min)显著增加到55. 41%(18min)(P <0. 05);乳化活性也呈显著增长的趋势; MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G'值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P <0. 05)。经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露)。超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据。     

基于CT扫描技术的多孔沥青混凝土抗冻融破坏性能研究

冻融破坏是沥青路面常见的病害形式,目前主要通过马歇尔试件的劈裂强度在冻融环境下的变化情况来间接反映沥青混凝土的抗冻融破坏能力,未揭示出冻融破坏下沥青路面内部结构上的变化,如裂纹、空隙率的变化规律。因此,本研究中采用一种直观的方法来研究沥青混凝土的抗冻融破坏能力,主要是采用工业CT跟踪多孔沥青混凝土内部空隙率在冻融环境下的变化。结果显示沥青混凝土的抗冻融破坏性能与空隙率的分布有很大关系,总体上,在冻融破坏过程中,沥青混凝土试件内部空隙率明显增大的局部区域会造成混凝土局部或整体空隙率的显著变化,严重影响多孔沥青混凝土的抗冻融破坏性能。     

氧化玉米淀粉磷酸酯的研究(II)——基本性质的探讨

运用电子显微镜、X—射线衍射仪、Brabender粘度仪等分析仪器对氧化玉米淀粉磷酸酯颗粒形态、晶体结构、理化特性、糊化特性、糊的力学特性进行研究。结果表明 :氧化玉米淀粉磷酸酯化反应影响到颗粒表面及内部 ,但未影响到晶体结构 ;氧化玉米淀粉磷酸酯的表面粘度增大 ,成糊品质好 ,冻融稳定性及抗剪切能力提高 ,产品的加工性能增强     

食品成分对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响

研究了氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉老化度和冻融稳定性的影响,结果表明山药淀粉的老化度随氯化钠浓度的增大而有所增大,随蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而有所减小;山药淀粉的冻融稳定性随氯化钠浓度、蔗糖浓度、单甘酯浓度的增大而改善,氯化钠、蔗糖、单甘酯对山药淀粉的冻融稳定性有促进作用。     

不同种类淀粉理化性质的比较

对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究,结果表明:淀粉的种类不同,其偏光现象和粒径大小也存在差异;溶解度和膨润力的大小顺序均满足:土豆淀粉红薯淀粉绿豆淀粉玉米淀粉小麦淀粉;土豆淀粉透明度最好;土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差,玉米淀粉冻融稳定性最好;绿豆淀粉凝沉性最好,土豆淀粉凝沉性最差。