鱼糜灌肠生产的关键工艺及技术要点

1　前言西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌 )加上植物蛋白、淀粉及调味料 ,灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久 ,如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产 ,又具有保质期长、组织结构好等特点 ,将会受到消费者的认可。本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。2　原料选择目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类 ,多聚磷酸盐等添加物 ,在低温下冻结 ,能长时间保存的原料…     

海带营养灌肠的研制

系统介绍了海带对人体的保健功能及灌肠本身的一些营养价值 ,结合灌肠制品的加工工艺 ,探讨了一种新灌肠———海带营养灌肠 ,并得出了该产品的最佳配比。海带营养灌肠的最佳配比为 ,淀粉 17g ,海带 17g ,肉 10 0g(瘦肥肉质量比为 4 :1)。     

香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

南瓜风味灌肠加工工艺

把南瓜加工成南瓜粉替代部分淀粉添加到肉馅中生产南瓜风味灌肠,可以降低灌肠生产成本、提高营养价值和改善风味,本文重点介绍了南瓜风味灌肠的加工工艺。     

中药保留灌肠治疗慢性盆腔炎56例临床体会

目的观察中药保留灌肠治疗慢性盆腔炎的疗效。方法选取102例慢性盆腔炎患者随机分成两组,治疗组给予中药方剂浓煎后保留灌肠,同时静脉滴注氨苄青霉素、甲硝唑,口服多西环素进行治疗,10d1疗程;对照组采用静脉滴注氨苄青霉素、甲硝唑,口服多西环素进行治疗,10d1疗程。结果治疗组有效率为94.64%,对照组有效率76.78%。结论中药保留灌肠联合抗生素治疗慢性盆腔炎疗效显著。     

复合动植物营养鱼肉灌肠的研究

选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡箩卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，根据其生物学和生物化学特性，加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠。产品色泽鲜艳，组织成形好，富有弹性，口感舒适，风味独特，不含任何防腐剂和人工合成色素，动植物营养成分互补。本试验初步研究了复合动植物营养鱼肉灌肠的加工、配方及产品特性。     

肉粒阶段斩抖在颗粒灌肠中的试验

对肉颗粒阶段斩拌工艺及操作过程进行了应用试验,说明了该工艺在颗粒灌肠生产中的优势与可行性。     

2015~2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程微生物污染状况及风险分析

目的 了解低温肉灌肠生产加工过程中主要食源性致病菌的污染状况, 分析生产加工过程存在的微生物污染风险。方法 采集2015～2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程不同环节样品362份, 按食品安全国家标准规定的检测方法对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌进行检测, 并对结果进行分析。结果 生产加工过程采集的样品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为1.10%(4/362)、0.55%(2/362)和25.97%(94/362)。原辅料、中间产品、成品和终产品单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为48.00%、39.13%、20.00%和0.00%, 差异有统计学意义(χ2=22.57, P<0.05)。结论 低温肉灌肠生产加工过程存在微生物污染风险, 以单核细胞增生李斯特氏菌污染风险最高, 二次杀菌可有效降低低温肉灌肠终产品微生物污染。     

低温灌肠加工全程质量控制及HACCP体系的建立

对低温灌肠加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了分析测定,分析了加工全程的微生物消长规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,制定了HACCP体系,对关键控制点指出了预防和控制措施。     

液熏灌肠配方优化研究

以新鲜猪肉为原料,对灌肠采用液熏。以灌肠制品的质构特性、持水性和感官鉴定结合的综合评分为指标,采用响应面实验设计,研究木菠萝烟熏液、淀粉、水对液熏灌肠的综合品质的影响,并对配方进行优化,利用DesignExpert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:液熏灌肠的最佳配方条件为:烟熏液添加量1.53%,淀粉添加量6.23%,水添加量12.49%,在此条件下,液熏灌肠的综合评分的预测值为0.783,验证实验值为0.755。