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热狗肠是西方国家日常生活中不可缺少的一种乳化型低温香肠,其味道鲜美、风味独特、营养丰富,很受西方国家人们的欢迎。近年来,北京、上海也有少量生产,且市场看好。现将我们与外国专家共同研制的热狗肠的制作方法介绍如下:1 配方: 原料:猪瘦肉50kg、大豆分离蛋白2kg、牛瘦肉30kg、马铃薯淀粉6.0kg、猪脂肪 相似文献
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肉类灌肠制品质量控制 总被引:1,自引:0,他引:1
随着人类社会的进步 ,经济的迅猛发展 ,人们生活节奏的加快 ,鲜肉已慢慢不被人们所喜好 ,而现在添加一定辅料的肉制品猪、鸡、牛肉火腿肠 ,如猎人肠、咖喱鸡肉火腿肠、牛肉萨拉米越来越被人们所青睐 ,然而要生产这些色艳 ,口感香、脆、嫩的高档肉制品 ,了解其工艺流程及其关键控制点就显得至关重要了。1 原料肉原料肉的优劣直接关系到产品质量的好坏 ,如 :PSE肉、DFD肉、注水肉均会降低肉灌制品的质量 ,鲜肉与冻肉也将直接影响到肉制品保水性的高低。肉所具有的保水功能 ,是由肌原纤维蛋白水合作用所致 ,保水性的实质是肉的蛋白质形… 相似文献
44.
营养保健即食香肠的研制 总被引:5,自引:3,他引:5
加工制作香肠的配料中,添加内浆肉泥,增加了香肠的钙、磷、铁等元素含量和多各虚实成分,由于骨浆肉泥中含的磷脂肪和磷蛋白不饱和状,很易被人体吸收所含有的钙质,有保护维生素的功能,其中,钙、磷是幼儿、青少年时期壮身健脑、生长发育的重要元素, 香肠中添加骨浆肉尼,可使其风株独特、食用性好、老少皆宜,故成为一种新型的营养保健肉类食品。它的研制开发,将产生较好的社会效益和经济效益。 相似文献
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46.
本文通过对肉类传统干腌、湿腌及混合腌渍利弊的剖析,介绍了新型乳化腌渍的工艺技术和乳化腌渍新技术赋于产品的色、香、味,组织嫩度、质密度以及切片性质量指标,出成率等。同时也介绍了采用新型乳化腌渍法生产酱卤、腌腊、熏烤、油炸等制品的有关做法。供同行们参考。 相似文献
47.
灌肠是将肉类原料经盐渍、绞碎,加入辅料,搅拌均匀后充填进肠衣加工制成的产品。本文主要阐述了用兔肉猪肉作为主料的配合比例、肉块形状和辅料调配,分别通过主料、辅料的配合试验,对用兔肉猪肉加工五香和麻辣风味灌肠进行了探讨。 相似文献
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49.
添加脱水菜的德国红肠 总被引:2,自引:0,他引:2
添加脱水菜的德国红肠魏培德,王景安,郭兴隆,冯兰英,邹来道西安市肉联厂710016红肠是世界性的西式肉制品,销量很大,以独特鲜明的红色外观,肉质细腻,鲜嫩可口而吸引众多消费者。代表品种主要有大红肠、小红肠。大红肠是用牛盲肠或牛大肠灌制,因管径大,故称... 相似文献
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西式灌肠制品,在加工制作过程中(主要指解冻、剔肉、整理、腌制)损失了一部分蛋白质、水分,这对西式灌肠制品色香味、嫩度、营养成分及提高产品卫生质量,有着极大影响。因此,调节肉类加工过程中肉品的pH值,提高其结水性,是卫检工作的重要组成部分。 当pH值接近5时,肌肉的结水约40%。随着pH值增加,结水能力不断提高,pH值10时结水量达53%。蛋白质等电点(即蛋白质 相似文献