3种天然甜味剂的风味、生理功能及应用研究进展

大量研究数据表明肥胖、糖尿病和心脑血管疾病的发生与日常糖分摄入过多相关密切。因此,近年来高糖饮食引发的健康风险获得了各国政府与公众的极大关注,国际消费市场对传统甜味剂蔗糖替代品的需求急剧增长。由于消费者对化学合成甜味剂的安全性一直有所顾虑,甜度高、热量低、风味佳、兼具多重功能特性的天然甜味剂成为代糖产品开发研究的热点。目前已有部分口感与蔗糖接近的天然甜味剂产品实现了工业生产并应用于食品加工,在甜味剂行业展现广阔的市场前景。本研究主要针对应用潜力巨大的3种天然甜味剂甜菊糖苷、罗汉果甜苷与D-阿洛酮糖的风味、功能及在食品中的应用进行概述,为甜菊糖苷与罗汉果甜苷的风味改良以及D-阿洛酮糖的安全性评估等工作开展提供借鉴,以期促进天然甜味剂的食品应用深入研究。     

单糖高效液相色谱法检测技术研究进展

高效液相色谱法因操作简单、高效和灵敏度高成为单糖分析的重要方法之一。文章介绍几种常用单糖分析的高效液相色谱方法,即液相色谱示差折光检测法、液相色谱蒸发光散射检测法、PMP柱前衍生化检测法、对氨基苯甲酸柱前衍生法、邻氨苯甲酸衍生法、柱后衍生法,指出它们的优缺点,并从灵敏度、操作方法、精确度等方面进行分析比较。     

外源一氧化氮对苹果采后黑斑病的控制

在离体条件下研究了NO供体硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)对苹果黑斑病菌互隔交链孢(Alternaria alternata)生长、菌落形态及其超微结构的影响,并在体内条件下研究了其对苹果黑斑病的治愈作用。结果表明SNP处理能显著的抑制A.alternata的孢子萌发和菌丝生长,存在浓度依赖效应,当浓度为1 g/100 m L SNP,与对照相比,其对菌丝生长和孢子萌发的抑制率分别达到70%和75.9%;扫描电镜和透射电镜观察发现SNP处理的A.alternata菌丝表面粗糙,粗细不均匀,部分出现塌陷;孢子细胞受到不同程度的破坏,细胞膜发生破裂。同时发现外源SNP处理对损伤接种的苹果黑斑病具有治愈作用,其中0.5 g/100 m L SNP处理效果最佳。可见外源NO作为代替化学合成药物的防腐剂在采后病害控制中具有潜在的应用前景。      

不同处理对采后果实糖代谢过程影响研究进展

糖代谢是果实色泽、风味形成以及其他营养物质代谢的重要基础,是决定果实品质和商品价值的主要因素。在采后果实品质和成熟衰老调控方面,糖代谢的合理调控尤为重要。本文综述了近年来国内外在采后果实糖代谢调控,包括物理调控、化学调控方面的研究进展,以期为果实品质改善提供一定的理论参考。     

烤蛋风味物质研究

鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性食品之一,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,鸡蛋经过卤料浸泡后生产的香卤鸡蛋是人们比较喜欢的一种传统蛋制品,但其最大的缺陷是没有发挥其中所含的烤香成分的作用,为此专门探讨了鸡蛋经过烘烤后产品香气成分的变化。     

亚临界丙烷、超临界CO2及正己烷对米糠油提取品质的对比研究

为探索亚临界丙烷、超临界CO_2及正己烷作为介质对米糠油提取品质的影响,对比分析了由3种介质提取所得米糠油的脂肪酸组成,γ-谷维素和α-生育酚含量,油脂氧化稳定性以及油脂颜色等。试验结果表明,3种介质提取所得米糠油的脂肪酸组成无显著差异,但γ-谷维素、α-生育酚、叶绿素和类胡萝卜素的含量有显著不同,其中亚临界对这些成分的提取量最高,分别达21.08、0.97、30.4和11.14 mg/g;米糠油的氧化稳定性试验结果显示,亚临界丙烷萃取所得的米糠油在常温下具有优越的稳定性,高于超临界CO_2和正己烷提取所得米糠油;而超临界CO_2提取所得米糠油的色泽最浅,感官品质较好。总之,亚临界丙烷对米糠油有较好的提取率和油脂的氧化稳定性,并且较充分保留了米糠油中γ-谷维素、α-生育酚、叶绿素和类胡萝卜素等生理活性成分,是一种适用于米糠油保质萃取的良好介质。     

针织成形鞋材生产技术现状

文章从生产设备、原料选择、工艺设计、后整理等方面出发,对针织成形鞋材的生产关键技术进行了概要性描述,重点说明了用于经编成形鞋材编织的3类经编机梳栉配置,以及单层、双层、三维立体经编鞋材的组织结构设计。     

双面异风格纬编针织面料开发

采用29.2 tex×4的纯棉纱线做表层,11.1 tex/48 f的涤纶长丝做里层,在双面纬编大圆机上开发一种双面异风格纬编针织面料,详细介绍织物的设计和整理方法,包括原料选择、设备选择及参数、织针排列、三角排列、穿纱方式等编织工艺,以及水洗去油、开幅定形等后整理工艺。经测试,面料的各项色牢度、缩水率等性能均可满足要求,可以用于针织外衣,服装内外两面呈现不同的风格。     

H2O2雾化熏蒸处理对小白杏贮藏品质及生理特性的影响

为了筛选适宜的过氧化氢（H₂O₂）熏蒸浓度,为生产过程中小白杏的保鲜提供理论和科学依据。以库车鲜食小白杏为试材,分别采用体积分数为1%、3%、5%、7%的过氧化氢（H₂O₂）对小白杏进行5 min熏蒸处理,以蒸馏水处理作为对照（CK）组,于0 ℃保鲜库中贮藏,每隔7 d测定果实贮期品质及生理指标。结果表明:不同浓度的H₂O₂熏蒸处理均不同程度地保持了小白杏的贮藏品质,其中,3% H₂O₂熏蒸处理组较对照（CK）组和其他处理组,推迟了小白杏果实色泽转黄的时间,在贮藏第42 d时比CK组发病率降低8%,呼吸高峰推迟7 d,减缓了果实硬度的下降速度,降低了果实细胞膜的通透性,果实的可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏末期,较CK组分别提高了25%和38%。3% H₂O₂熏蒸处理组,较其他处理组和对照,丙二醛（MDA）含量和多酚氧化酶（PPO）活性得到有效抑制,提高了果实过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性,其中5%、7% H₂O₂熏蒸处理使个别果实表面发生了褐变,影响了小白杏的品质。3% H₂O₂雾化熏蒸处理组更有助于保持小白杏贮藏期间的品质和风味,在小白杏防腐保鲜上具有较好的应用前景。     

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度（15、25℃和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数>0.96）,3种不同后发酵温度下（25、15℃和40℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明...