3种植物油在不同烹饪方式下的风味成分对比研究

为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明：植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。     

苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。     

光氧化对超高温灭菌乳感官品质的影响研究

目的:分析影响牛奶光氧化反应的主要环境因素,为超高温灭菌乳货架期内合理储藏和包装方式的选择提供科学依据.方法:对比透明瓶中中国荷斯坦牛超高温灭菌奶在26℃储藏温度下,不同光照强度和不同含氧量时产生的感官差异.结果与结论:牛奶光氧化引起的感官差异只在光照和氧气同时存在时产生,并与光照强度和氧气含量呈正相关.     

鸡蛋的储存条件对大米威风蛋糕品质特性的影响

为探究鸡蛋储存条件对蛋清起泡性、泡沫稳定性和所制得米制焙烤产品品质的影响,将鸡蛋在不同温度和时间条件下储存,并以其为原料制作大米成风蛋糕,测定蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性,以及威风蛋糕的体积、烘烤损失率、色度、质构特性和感官评分等品质特性.结果 表明:鸡蛋在4 ℃和20℃条件下,随着储存时间的延长,蛋清起泡性先增加后减...     

变色口红的研究

研制了三款变色口红,第一款为棒状变色唇膏,添加了具有滋润、保湿和修复效果的羊毛脂衍生物,经肤感评估,其16项肤感指标结果与一款市售高端变色唇膏极为相近;第二款为透明变色唇彩,添加了因特殊结构组合而具有宽泛pH范围的关键原料Crodafos HCE,它对变色口红有优异的控色效果,且此成分能够控制口红在使用前不变色,包材中...     

森林贮酒对酒体质量变化的影响

以米香型基酒、42％vol半成品精米酒、42％vol上品斛石斛露酒作为研究对象,通过感官、理化指标、安全指标、酒体损耗变化对森林贮酒和地下酒窖贮酒进行对比研究,研究结果显示,陶坛有助于酒体陈化老熟,森林贮酒的酒体损耗比地下酒窖高,但陈化、老熟速度比地下酒窖更快.     

探析当代家居装饰中皮革制品与多种元素的融合

皮革作为高品质的家居装饰材料越来越受到消费者的青睐,应用的范围与深度都得到了明显的拓展。对皮革及几种常见的家居装饰材料进行视触觉的感官感受评价调查,得到的数据表明皮革在多项感官指标程度值中趋居于中间值,这意味着皮革在家居装饰中不仅本身是一种可塑性强、适应风格广的装饰材质,也可以起到调和多种材质的对比效果及模糊材质间质感冲突的作用。也正是因为皮革材料的"中性平衡"特点,使其能通过不同的设计与多种风格相协调,在家居生活中的应用不断拓展与深入,一方面满足了现代家居装饰品质提升的需要,另一方面也促使皮革面料的开发向着绿色、环保与可持续的方向发展。     

“感官-切片”叙事法下非遗村落轴线重塑——以山西襄汾丁村为例

以非物质文化遗产村落山西丁村为例,借助田野调查、口述研究和文献参证,采取“感官-切片”的叙事手法,对村落主轴线上的三结义庙、民俗博物馆、丁村文化展览馆等重要节点进行切片插入,融入当地民俗元素,对轴线感官丰富度进行故事性编排,以营造时空结构下的传统村落文化激活再生轴线空间。同时,针对乡村振兴背景下盲目改造开发的现状,提出可行的运营策略,从而为传统民居建筑的存续和文化传播提供一定借鉴。     

热重分析法在烟用香精仿香中的应用

为了研究仿配香精与目标香精的相似程度,对香精样品进行热失重分析,根据热失重曲线对仿配香精与目标香精的一致性进行评价。本文以目标香精及4个仿配香精样品为研究对象,在优化后的热失重条件下进行程序升温,获得特定条件下的热失重曲线,结合GC-MS成分分析和感官评价结果,比较了仿配香精与目标香精的相似程度。结果表明：（1）热重曲线的差异能够反映出香精内在组成的差异;（2）GC-MS谱图一致并不代表样品成分组成完全一致,热重法是对烟用香精成分一致性判定的一个重要技术补充;（3）热重法可以用于烟用香精的仿配相似程度判定。     

棕榈油基即食食用菌制品工艺优化及其贮藏稳定性研究

以香菇和牛肝菌为主要原料生产一种味道鲜美、食用方便的即食食用菌。在单因素试验的基础上,选取油菌比、油炸时间、油炸温度3个因素进行Box-Benhnken设计试验,并通过响应面法分析因素对响应值(感官评分)的影响,得到二次多项式回归方程的预测模型,从而确定了即食食用菌的生产工艺条件。结果表明,即食食用菌生产的最佳工艺参数为：油炸食用油5℃棕榈油,油菌比6.3∶1,油炸时间5 min,油炸温度138℃,在最佳工艺条件下制得的即食食用菌感官评分为87.56(n=3)。将制得的即食食用菌置于40℃下恒温加速贮藏90 d,在此期间,即食食用菌香气浓郁,无异味,口感适宜,其感官评分下降幅度小,油脂酸价及过氧化值均符合国家标准。