不同碱对松花蛋加工成本的影响

松花蛋的加工中,原料蛋占成本的85％－90％,辅料占3％－5％,但对产品质量的影响却很大,尤其是主要辅料碱的选择是否恰当,使用是否合理,则成了影响松花蛋质量的重要因素。本文仅采用3种碱加工松花蛋,对产品质量和产品成本的影响进行比较,供有关部门参考。1材料与方法1．1试验材料1．1．1原料蛋购自农贸市场新鲜鸭蛋,每枚重65~70g。1．1．2辅料生石灰：购自石灰厂,用蔗糖法测定CaO含量73％;纯碱：购自化工门市部,纯度97％;液体NaOH：昆明电化厂生产,浓度30％;食盐：市售加碘盐;红茶末：昆明市茶厂生产,无霉变无异味;硫酸锌：化学纯。1．1．3分析试剂及仪器氯化钡、盐酸、蔗糖、分析天平、酸......     

家常菜5例

罗汉鱿鱼筒 原料：鱿鱼筒3只 熟猪耳、熟猪肘、熟猪皮各250克 松花蛋200克 鲜毛豆仁75克 葱段、姜片、蒜片、精盐、花椒、干辣椒节、酱油、五香粉、胡椒粉、味精、鸡粉各适量红油蒜汁1碗     

告诉你真实的食品添加剂

色彩斑斓且富有弹性的半透明果胶糖、不分层且保持新鲜口味的果汁、可保存半年以上的番茄酱,食品的这些特点并非与生俱来,食品添加剂对食品品质的改善起了很大的作用。然而这两年,我们对"食品添加剂"却有些谈之色变了。究竟食品添加剂是否安全,或许,只有先排除误区,我们才能把这个问题看得更清楚。     

松花蛋腌制剂循环利用研究现状

松花蛋现代化生产过程中,腌制剂的循环利用对于降低生产成本及其对环境的污染具有很重要的意义.本文主要综述了我国松花蛋生产中腌制剂循环利用的研究现状,为松花蛋现代化生产加工的残料再利用提供理论和实践依据.     

吃鸡蛋是否可以代替吃瘦肉——松花蛋会导致铅中毒吗

时下,有些孩子不爱吃肉而爱吃鸡蛋,家长们怕难为孩子,而且听说鸡蛋的营养价值很高,所含蛋白质的量与瘦肉差不多,以为吃鸡蛋不吃肉,孩子照样可以得到丰富的营养,不会影响健康。于是;就经常以鸡蛋代替瘦肉,多给孩子吃鸡蛋以及鸭蛋、鹌鹑蛋等。     

低钠保健皮蛋加工技术研究

在传统加工方法的基础上,利用KOH代替NaOH,并用KCl部分代替NaCl,加工低钠保健松花蛋,钠含量由465.8mg/100g降至287.6mg/100g,降幅为38.27%.本课题初步摸清了低钠无铅松花蛋的工艺要点,并测试了蛋中Na+、K+、Cu2+、Zn2+和碱浓度的变化情况.     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。     

松花蛋“松花”晶体结构的研究

作者通过扫描电子显微镜和化学、仪器分析对松花蛋中“松花”的结构作了系统分析。结果表明,松花蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层,其次是凝胶的底层,而分布在蛋白质凝胶中间的松花几乎没有。松花晶体基本上都是纯净的单个的非金属纤维结晶。晶体主要由Mg