气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。     

亚麻籽面包的制作

本文研究了添加亚麻籽粉、亚麻籽壳、亚麻籽仁的营养面包的研制,通过实施确定了亚麻籽粉、亚麻籽壳、亚麻籽仁的添加方式和最佳添加比例。     

面包小麦品质和产量若干性状的相关性

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了品质和产量若干性状的相关性分析，结果表明，SDS-沉降值与籽粒蛋白质含量、湿面筋含量间呈显著正相关，与比沉降值、伯尔辛值、高分子量麦谷蛋白亚基品质评分之间呈极显著正相关；籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与比沉降值、伯尔辛克值、高分子量麦谷蛋白亚基品质评分之间没有相关性。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与株粒重、收获指数、穗粒数呈显著或极显著负相关；SDS-沉降值、伯尔辛克值与株粒重等产量性状间几乎没有相关性；比沉降值与株粒重呈弱的正相关，与收获指数呈显著正相关。讨论认为，在现阶段我国小麦品质育种中，筛选和利用具有优良蛋白质品质，比沉降值高的亲本资源来选育高产优质新品种，具有十分重要的意义。     

脂肪酶对面包粉品质的影响研究

通过流变学试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明，与对照组相比较，在添加脂肪酶后，面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知，脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下，添加脂肪酶20ppm为最适添加量。     

滋养生命的黄油(下)

在西餐烹饪中永远担任配角的黄油，它的地位却与面包不相上下，在英语词汇中“bread and butters”本意是涂上黄油的面包，意指生活必需品，等同于中文中的“柴米油盐酱醋茶”，也许，正是有了黄油的滋养，平淡的生活才变得丰富多彩，有滋有味。     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

不同发酵工艺对面包风味及芳香物质影响的研究

通过气相色谱仪测定种子面团低温发酵法及传统方法所制面包香气含量的比较研究，得到不同工艺所制面包芳香物质的含量顺序。     

午餐吃什么?

午餐吃什么?你有许多选择。有些人喜欢热腾腾的食物,他们吃来饭或面条搭配肉和疏莱。另外有些人喜欢凉爽的午餐,他们可能会吃沙拉,里面有生菜、番茄和其他蔬菜。有时候,沙拉里面也可能有蛋、肉或海鲜。三明治是广受喜爱的一种午餐,通常是把肉、奶酪和蔬莱夹在两片面包之间。     

换一种生活方式—多士炉

多士炉的作用很简单，就是专门把切成片状的面包重新烘烤，不仅可以将面包片烤成焦黄色，还能使其香味更浓和口感更好，增进食欲。很多国人更加习惯松软口感的面包，觉得多士炉有些多此一举的感觉。不过面包是西方人的食物，而西方人都是烤过再吃的，更重要的是，重新烤过变硬的面包才能抹上奶酪和花生酱等调料吃。     

吉尔达鞋业以“情侣应聘制”解用工难题

“面包会有的，爱情也会有的”。2月14日是西方的情人节，温州吉尔达鞋业特意亮出了招聘％隋侣员工”的招牌，吸引了许多情侣前来求职。“工作是最好的情人节礼物。，’应聘者的小张话，代表了一些正努力追求“爱情＋工作”的情侣的心声。