绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

德国面包的朴实滋味

曾几何时，朴实且嚼感十足的欧式面包，已经逐渐取代传统的松软香甜口味，成为西餐厅、高级面包店里的面包主流了。我想，除了时髦之外，还有一种可能是，人们对于“口感”这回事儿的益发注重——软绵绵，香松松，入口即化，固然是一种甜美的味蕾经验；然而，外皮脆硬一点儿，质地结实一点儿的面包，让口     

论“冰山原则”在德国废墟文学中的体现——以博歇尔特《面包》为例

二战结束之后,在德国出现了一批描写战后生存现实的作家,他们的作品被称之为"废墟文学"。废墟文学作家受到了战后进入德国的美国文学的深刻影响,尤其是继承和发展了海明威的"冰山原则"小说创作理念,创作了一批语言简洁、意蕴深刻的"短篇故事",真实地表现了战后一代人的遭遇和感受。以废墟文学中短篇故事的杰出代表——博歇尔特的《面包》为例,探讨了"冰山原则"在德国废墟文学中的体现。     

中国面包小麦品种搭配品质的研究

弱筋、低蛋白质含量品种矮早７８１和皖麦１８同面包小麦品种相搭配,在５０％搭配以下,搭配品质结果是：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值主要分布在３０￣５０ｍｌ范围内,和面时间为２．３￣３．８ｍｉｎ,和面曲线峰率为５．８￣６．６ｃｍ,１０ｇ面粉面包体积为５４．２￣７５．５ｍｌ;面包比容为３．７￣５．１ｍｌ／ｇ;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好,后者不适宜搭配制作面包专用粉;有１／３左右的面包小麦品种在主要搭配品     

添加HPMC对无麸质大米面包品质的影响

水稻是全球主导的粮食作物之一,作为无麸质食品的主要原料倍受青睐。但水稻中缺乏面筋蛋白,在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构,所以很难获得理想的面包类发酵产品。本论文探讨了采用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性,并研究了HPMC对大米面包品质的影响,从而为无麸质大米面包的制作奠定基础,为大米资源的广泛应用开辟新的途径。结果表明,当添水量提高到100%110%时,4%的HPMC可以作为面筋替代物,用以改善大米面团的品质,烘焙出优质、理想的无麸质大米面包,但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响。最后认为,应该把无麸质大米面包看作为一类新型的焙烤食品,不一定要完全适用小麦面包的评价体系。     

板栗粉对面包面团流变学性能影响的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了板栗粉对面团流变学性质的影响。结果表明：板栗粉对面团流变学性质的影响随着其添加量及栗粉处理条件不同而不同，随着栗粉量添加比例的增加，混粉面团的形成时间、稳定时间有所减小，吸水率增加，弱化度增大，熟栗粉的影响要小于生栗粉。在5%—6％左右添加量时混粉面团具有较好的综合粉质性能。     

金荞麦山药保健面包的研制

以金荞麦和山药为主要原料,研究金荞麦山药保健面包的配方.通过单因素和响应面试验,研究酵母用量、白砂糖用量以及牛奶用量对面包感官评分的影响.结果表明:金荞麦山药保健面包的最佳配方为高筋面粉160 g、金荞麦粉5 g、山药粉15 g、黄油16 g、改良剂1 g、盐1 g、鸡蛋50 g、酵母3.3 g、白砂糖34 g、牛奶7...     

巯基氧化酶在国产面包粉中应用的初探

借助粉质仪、质构仪等仪器设备研究了巯基氧化酶对国产优质小麦粉品质的改良效果以及对面包品质改良进行系统比较研究。确定该巯基氧化酶能显著改善面团流变学特性和面包品质,是一种安全、高效、经济、实用的面包改良剂原料。     

木糖醇对面包粉回生特性影响

以面包专用粉为原料,添加不同质量浓度木糖醇,通过测定熟化后面包粉硬度、冻融稳定性及糊化特性研究木糖醇对面包粉回生特性影响。结果表明,添加木糖醇后,熟化后面包粉回生硬度明显降低,添加0.50 g/g木糖醇面包粉在4℃条件下回生5 d、7 d硬度较原面包粉分别降低37.31%、57.45%;面包粉冻融稳定性显著增强,原面包粉冻融循环4次失水率为47.39%,而添加0.20g/g木糖醇样品失水率为22.91%,比原面包粉减少24.48%;经RVA测定,添加0.20 g/g、0.50g/g木糖醇面粉与原面粉相比,峰值粘度显著增加;表明添加木糖醇对面包粉回生具有抑制作用。     

羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响

研究了添加羧甲基纤维素钠对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响.结果表明,添加CMC-Na能使面团的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间缩短,评价值降低,面团的拉伸能量、拉伸阻力、拉伸长度也降低;添加适量的CMC-Na可改善面包的焙烤特性,增加面包的体积,提高面包的含水量,改善面包的纹理结构,质地和口味等,延长面包的货架期;在本实验条件下,CMC-Na的添加量不宜超过6‰.