金荞麦山药保健面包的研制

以金荞麦和山药为主要原料,研究金荞麦山药保健面包的配方.通过单因素和响应面试验,研究酵母用量、白砂糖用量以及牛奶用量对面包感官评分的影响.结果表明:金荞麦山药保健面包的最佳配方为高筋面粉160 g、金荞麦粉5 g、山药粉15 g、黄油16 g、改良剂1 g、盐1 g、鸡蛋50 g、酵母3.3 g、白砂糖34 g、牛奶76 m L.用此配方制成的面包外形均整、烤色均一、内部气孔均匀、弹性适中、口感及气味良好,感官评分为93.333.     

面包酸价的影响因素研究与分析

从面包生产的主要原料入手,主要分析了面粉、油脂、乳化剂对面包酸价的影响,同时从加工工艺和储存条件等方面研究影响面包酸价的因素,对比研究直接法、中种法及储存过程中面包酸价的变化,并根据研究结论提出从原料、工艺条件和储存方法等方面控制面包酸价的建议.     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

米糠粉在面包加工中的应用研究

将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包,不仅能增加其营养价值,改善人们的膳食营养平衡,还可充分利用大米加工企业的副产品,延伸大米加工产业链,增加企业经济效益.研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响,探索其最优的添加比例.结果 表明,米糠面包的最优配方为:每100 g混合粉中面包专用粉...     

抹茶面包品质的影响因素与工艺优化

以小麦粉为主要原料,以抹茶、酵母、绵白糖、纯牛奶、鸡蛋、黄油、食盐为辅料,通过单因素和正交试验,探索抹茶、酵母、绵白糖、发酵时间对抹茶面包品质的影响,从而进行工艺优化。研究结果：抹茶面包的最佳工艺配方为高筋小麦粉300g、抹茶6g、酵母3g、绵白糖40g、牛奶140g、鸡蛋液60g、食盐1g、黄油35g,发酵时间50min,发酵温度28℃,此条件下制成的面包松软可口、香味浓郁且富有弹性,水分为47.1%、酸度为5.5°T、菌落总数为21 CFU/g、大肠菌群为0,具有独特的抹茶香味。     

添加大麦若叶粉对粳米粉面包的影响

采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备,研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析,发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉,混合粉中粳米粉占比越多,面团持水性越弱;粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差,粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明：粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时,混合粉面团延伸性较好;在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g,膳食纤维含量更高,脂肪和麸质蛋白含量较低,面包具有独特的大麦若叶风味,感官评价较好,更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。     

乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等.结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P＜0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于...     

绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究

食品防腐剂可防止微生物引起的食品腐败变质,有效延长面包的保质期和销售货架期,而各种防腐剂都有各自的作用范围,两种及以上的防腐剂合理复配使用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效。我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007中规定:面包中允许使用的防腐剂有三种:丙酸盐类、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。本文选用丙酸钙、脱氢醋酸钠和山梨酸钾三种防腐剂,研究了丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式、丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸钾三者复配形式对面包的防腐效果。防腐剂复配添加量按各自用量占食品添加剂使用卫生标准规定的其最大使用量的比例之和等于1来确定,在面包制作工艺的主面团配料环节加入。结果表明,丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比例6:4。