翠华 港式茶餐厅传奇

如果茶餐厅也有所谓的传奇的话,那么翠华绝对是香港茶餐厅界的不老传奇。从1967年创立至今,翠华已经融入到了许多港人生活中,成为密不可分的部分,所以很多回忆香港的老照片里,也会看到翠华老店熟悉的身影。这块香港的金字招牌,在经历近半个世纪的风雨洗礼后,正焕发着新的光彩。     

乳化剂在烘焙食品中的应用

本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题.指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效.其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定.     

蜂花粉面包的研制

在面包制作中加入营养丰富的蜂花粉,不仅能改善面包的香气、风味、色泽、口感、组织状态,且增加了面包的营养价值。     

欧洲面包谈

很多时候,我们仰望着声望卓著的烹饪大师,希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？终于,我们找到了一个机会。成立于2009年的北京中华厨皇协会延请了中外顶级名厨,开设《大师讲堂》,以面对面讲习的方式促成烹饪大师与青年厨师的交流。本刊特开设同名栏目,以杂志为平台,为广大厨师点击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

马铃薯全粉对面包品质影响的研究

研究了添加不同浓度马铃薯全粉对面包品质的影响,结果表明,适量添加马铃薯全粉能改善面包品质．马铃薯全粉的添加量为15％时效果最好。     

水不溶酵母多糖对小麦粉粉质、面团流变特性及其面包品质的影响

水不溶酵母多糖(Insoluble yeast polysaccharide,ISYP)富含β-葡聚糖,是优良的膳食纤维来源。文章探讨ISYP对小麦粉粉质特性、面团流变特性、面包品质和抗老化性能的影响。根据粉质和拉伸研究结果表明,少量添加ISYP对面筋网络的影响不大。面团发酵流变与动态流变结果显示,添加ISYP的面团,其发酵高度增加、产气减弱、持气能力增强、网络结构增强。面包C-cell图像分析结果表明,ISYP的加入能够增加面包比容和切片细胞面积,适量添加ISYP的面包粗细胞的体积及分布变化不明显。面包储藏实验结果表明,ISYP能够降低面包在储藏过程中硬度增加速度,延缓老化。因此,适量ISYP可用于改善小麦面包的品质并延缓面包的老化,对营养面包的开发具有重要的指导意义。     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。     

响应面法优化大黄鱼鱼卵油面包配方

以大黄鱼鱼卵油为主要配料制作大黄鱼鱼卵油面包。以质构指标和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化大黄鱼鱼卵油面包的配方。结果表明：最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,大黄鱼鱼卵油添加量2.50%、绵白糖添加量15.80%、酵母添加量1.65%,在此条件下制作的大黄鱼鱼卵油面包口感松软,气孔均匀细密,色泽金黄,且没有刺鼻的鱼腥味,感官评分高达88.50±1.04。     

糖醇对面团特性及面包品质的影响研究进展

主要综述了在面团中加入糖醇,对于面团特性、面包品质的影响,旨在为推广糖醇在面包中的应用提供理论和实践依据。     

日本：面包穿肠过火警心中留

澳门人为街命名,往往有一个习惯做法,此地有什么重要单位、街巷名称就命名为什么路,什么街。好处是便于^们找寻和记忆。这个重要单位的建筑物,就是这个地名的地标。大三巴牌坊是澳门的地标,在它所处的位置就命名为大三巴街、大三巴斜巷。在花王堂所在的位置,就命名为花王堂街、花王堂斜巷。在大炮台所在的位置,就命名为大炮台街、大炮台斜巷。在消防队所在的位置,就命名为消防街…。