两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究

该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45～55℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G′远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描粘度测试中同样可以看出深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G′值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。     

超声波及超声波结合酸处理优化鲣鱼肌原纤维蛋白功能特性

为探究超声波、超声波结合酸葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL)处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性质的影响,提高鲣鱼的附加值及鲣鱼产品的品质,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行超声波3 min及超声波3 min结合GDL处理,观察肌原纤维蛋白的凝胶特性变化。研究结果表明:超声波3 min提高肌原纤维蛋白的凝胶预备阶段,却削弱了凝胶强化阶段; MP凝胶的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性明显下降。超声波3 min结合GDL处理后,提升MP凝胶预备阶段的同时,维持原有的凝胶强化能力;硬度、弹性与原样无明显差别,却大幅度增加了凝聚性与咀嚼性;超声波结合酸处理后,样品的持水性与单一超声波处理相比明显增加,但与未处理组相比偏低。超声波结合酸处理后的样品其溶解度与原样相比明显增加,与单一的超声波处理无明显差别。