金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响，实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片，以无菌水处理为对照组，分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降；减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内，0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

海藻糖复配蔗糖和山梨醇对未漂洗大黄鱼鱼糜的抗冻效果研究

测定海藻糖、山梨醇、蔗糖以不同比例复配对未漂洗大黄鱼肌原纤维蛋白理化指标以及凝胶特性变化的影响.结果表明,经过90 d的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长.海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4％+2％+2％(均为质量分数)时,鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量相较...     

两种养殖模式下大黄鱼肌原纤维蛋白流变学特征研究

该研究以新鲜大黄鱼为对象,通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法,深入探讨2种养殖模式(通框网箱和深海围网)下大黄鱼肌原纤维蛋白的流变学特性。结果表明,在温度扫描过程中,弹性模量(G′)随着温度的上升而逐渐地增大,在45～55℃的凝胶弱化阶段也并未下降,只减缓上升速率,而在后期的凝胶强化阶段,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白G′远大于通框养殖模式下的大黄鱼肌原纤维蛋白。而在动态应变扫描、频率扫描粘度测试中同样可以看出深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的G′值偏高。大振幅振荡剪切测试表明,深海围网养殖模式的大黄鱼肌原纤维蛋白的网络结构更紧密,剪切一周期所消耗的能量更大。     

金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间品质的影响

为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca²⁺-ATPase,巯基,蛋白二级结构,脂肪氧化情况以及冰晶生长情况进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼的Ca²⁺-ATPase活性,巯基含量均有所下降,脂肪氧化程度上升,添加金针菇多糖和商业抗冻剂均能抑制指标下降程度。其中,0.15 mg/mL的金针菇多糖效果最好,并与其他组有显著性差异(P<0.05),商业抗冻剂的效果略低于0.15 mg/mL的金针菇多糖,高于0.12 mg/mL的金针菇多糖。金针菇多糖还对稳定α-螺旋结构效果显著。在抑制冰晶生长方面,0.15 mg/mL金针菇多糖处理后的鱼片生成的冰晶形状圆润,体积更小。该研究结果可为金针菇多糖用于水产品抗冻剂提供参考依据。