牛羊肉的真空包装及菌相结构

如果牛肉的最终PH正常,贮藏于不透空气的真空包装薄膜内,在-1℃下,共可靠贮存期约为12周,但羊肉仅为8周左右。为适应长途运输及出口的需要,必须延长羊肉的保鲜期。     

美洲雁肉常温真空复合保鲜效果的研究

采用醋酸、姜汁和抗坏血酸(VC)3种保鲜剂处理鲜雁肉,再结合真空包装,研究常温下各种保鲜剂对雁肉的保鲜效果,并以不同配比的保鲜剂进行组合,进行正交实验,以肉样感官评价、TVB-N含量和菌落总数为评价指标,优选出保鲜效果最佳的复合保鲜剂。实验结果表明:复合保鲜剂使用效果优于单一保鲜剂,0.4%醋酸+6%姜汁+1%抗坏血酸的复合保鲜剂保鲜效果最佳,常温下可使美洲雁肉保质期达11d。     

即食卤鸡胗的工艺研究

以鸠胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数.研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、内质紧密、富有弹性的优点.     

真空包装冷鲜猪肉工业化生产工艺

冷鲜肉的长途运输和保质保鲜要求逐步提高,真空包装是比较好的一种解决方法.介绍冷鲜肉真空包装生产过程工艺参数的确认,促进工业化生产的推广.     

超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16~18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa(5、10、15 min)、300 MPa(5、10、15 min)、400 MPa(5、10、15 min)、500 MPa(5、10、15 min)超高压处理。样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止。结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物:大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力(200~500 MPa)和处理时间(5~15 min)具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9 d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d。     

真空包装结合甲醛抑制剂对鱿鱼丝贮藏品质的影响

为了探讨鱿鱼制品贮藏过程中内源性甲醛的调控技术,在秘鲁鱿鱼丝加工的复水工序分别浸泡水、0.15%茶多酚及复合甲醛抑制剂——0.05%茶多酚和5 mmol/L柠檬酸,采用普通包装和真空包装制品。通过分析鱿鱼丝制品25℃贮藏过程中营养指标、氧化三甲胺分解产物、TVB-N含量和色差,评价真空包装结合茶多酚(TP)和柠檬酸(CA)甲醛抑制剂对秘鲁鱿鱼丝货架期品质的影响。试验结果显示,鱿鱼丝在室温贮藏过程中发生明显的水分损失,高含量的氧化三甲胺转化为二甲胺和甲醛,褐变反应(P0.05)。相对于普通包装,真空包装能显著降低鱿鱼丝贮藏过程中水分损失和蛋白质分解,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应(P0.05),而对TVB-N的积累无显著影响。添加两种甲醛抑制剂,能显著抑制鱿鱼丝中甲醛和二甲胺的生成,并有效降低鱿鱼丝中TVB-N的形成(P0.05);0.15%茶多酚影响鱿鱼丝的色泽。真空包装结合0.05%茶多酚和5 mmol/L柠檬酸复合甲醛抑制剂,对保持鱿鱼丝贮藏品质,抑制氧化三甲胺降解和美拉德反应效果最佳。     

国际科技资讯

斯洛伐克研究真空包装对鸵鸟肉的品质、生物学变化和贮藏性能的影响包装条件对肉类制品贮存过程中品质有较大影响,也是人们一直以来研究的重要方向。斯洛伐克的科学家研究了冷藏条件下真空包装对鸵鸟肉中乳酸、丙二醛、pH值、微生物和感官等指标的影响。     

干烧鱼的改良工艺研究

根据干烧鱼的传统工艺,结合现代加工和包装先进技术,生产出一种既保持地方传统风味,又使用方便、保持期长的真空软包装食品。     

杀菌时间及包装方式对叉烧肉储存过程中品质的影响

研究不同的微波杀菌时间以及真空包装、充气包装、普通包装三种包装方式对叉烧肉储存过程中品质的影响。实验发现,叉烧肉的最佳杀菌时间为微波8min,同时发现真空包装对叉烧肉的储存较有优势,真空包装的叉烧肉储存过程中pH值变化稳定,菌落总数与大肠菌群总数均低于同样储存期限内其他两种包装方式中的数量,挥发性盐基氮总数(TVB-N)与TBA值较其它两种包装的变化稳定且数值增长较慢。研究表明,真空包装是叉烧肉一种更为理想的包装方式,可以更好地延长叉烧肉的储存期限,增强储存过程中的产品品质,为叉烧肉的工业化生产与包装提供理论依据。     

即食风味蕨菜的生产工艺

采用腌渍野生蕨菜为原料,经过漂烫、调味、真空包装及加热杀菌等工艺处理,将蕨菜加工成具有独特风味并能长期保存的即食软包装食品.