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将不同质量分数的羊肚菌多糖添加于山羊乳中进行发酵,研究羊肚菌多糖对酸羊乳酸度、持水力、胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。结果表明:当羊肚菌多糖添加量为0.04%时,持水力高,STS值最低,分别达到63%和24.9%,感官评分最高达到93分;另外当羊肚菌多糖添加量为0.1%时,酸羊乳的DPPH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到51.97%和1.3,均显著高于空白对照组(P﹤0.05)。这表明添加羊肚菌多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,研究结果可为羊肚菌多糖在乳制品应用开发提供理论依据和技术支撑。 相似文献
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为使新鲜花生在干燥后保留更好的品质,采用热风干燥(hot-air drying, HD)、微波干燥(microwave drying, MD)、微波冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying, MFD) 3种干燥方式对新鲜花生进行干燥处理,考察不同干燥方式对花生营养成分、理化特性及能耗的影响。结果表明,花生经3种不同干燥方式干燥后,其粗蛋白含量无显著差异,脂肪含量显著降低,氨基酸和脂肪酸含量显著下降(P<0.05)。其中MFD花生的氨基酸、脂肪以及脂肪酸含量显著高于其他2组(P<0.05)。酸价和过氧化值的检测结果表明,MFD花生酸价和过氧化值显著低于其他2组。此外,计算HD、MD和MFD除去1 kg水所消耗的能量,MFD分别比HD和MD增加了0.7×105和1.3×105 kJ/kg。综合分析3种干燥条件下新鲜花生的变化,得出经MFD处理后新鲜花生的氨基酸和脂肪酸的保留量最高、过氧化值和酸价的变化值最低,但较HD和MD而言,其能耗有所增加。综合考虑营养成分、理化特性和能耗,建议MFD作为获得高质量干燥... 相似文献
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微生物发酵牛骨粗胶原蛋白制备胶原多肽 总被引:1,自引:0,他引:1
将筛选的安全无毒高产胶原蛋白酶的蜡状芽孢杆菌用于牛骨粗胶原蛋白发酵制备牛骨胶原多肽,结果表明该菌株发酵能显著提高牛骨粗胶原蛋白溶液中游离氨基酸的含量,以水解度和胶原多肽的含量为指标,针对影响发酵的五因素(接种量、pH、牛骨粗胶原蛋白的添加量、发酵温度和发酵时间),在单因素实验确定了较优化的参数范围的基础上,经响应面分析法确定了最佳发酵条件为:接种量1%,pH值6.0,牛骨粗胶原蛋白添加量30.0 g/L,发酵温度27℃,发酵时间42 h,同时获得最大胶原多肽含量的实验值为5.54±0.09 mg/mL。 相似文献
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目的研究无机盐对短链菊粉凝胶指数和保水性的影响,为其实际应用提供理论指导。方法添加不同量的NaCl和CaCl2,测定短链菊粉水溶液凝胶体系的凝胶指数和保水性的变化规律。结果当无机盐添加量一定时,短链菊粉含量越高越有利于凝胶的形成;当菊粉添加量一定时,随无机盐添加量的增加,菊粉的凝胶指数和保水性都呈先增大后减小的趋势,NaCl和CaCl2的添加量分别在4%和5%时达最大值,此时凝胶指数分别为86.68%和94.58%,保水性分别为200.14%和274.86%;在无机盐的添加量相同时,CaCl2对菊粉凝胶性能的影响比NaCl更显著;当菊粉添加量为35%时差异最显著,添加1%CaCl2的凝胶指数和保水性分别比1%NaCl高11.24%和42.85%。结论无机盐能促进短链菊粉凝胶的形成,增加菊粉凝胶的凝胶指数和保水性,CaCl2比NaCl的这种作用更明显。 相似文献
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以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。 相似文献
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