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为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。 相似文献
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为建立高效液相色谱法同时检测饮料食品中4种高倍甜味剂的方法,样品经水溶后超声波振荡提取,Inertsil C18色谱柱(250mm×4.6mm;5μm)分离,甲醇:水(43:57)(v/v)流动相洗脱,流速:1mL/min;柱温:25℃;蒸发光散射检测器检测器条件:漂移管温度:85℃;气体压力:25psi;雾化器温度:25.2℃.进样量20μL.结果表明:安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖和阿斯巴甜进样量0.110mg/mL的范围线性良好,相关系数分别为相关系数均为0.9947、0.9993、0.9998、0.9976.检出限分别为8.8μg/mL、4.0μg/mL、3.2μg/mL、1.4μg/mL:样品平均回收率在98.30%99.00%之间,RSD%<1.63%.本方法可同时对三氯蔗糖、甜蜜素、安塞蜜和阿斯巴甜等四种高倍甜味剂的分离与检测,该方法灵敏度高,重复性好,为快速检测食品中的高倍甜味剂提供了技术支持. 相似文献
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近红外光谱技术在快速鉴别真伪小磨香油中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
为实现对掺伪小磨香油的快速鉴别,本文采集了小磨香油样品的近红外吸收光谱,经二阶导数+矢量归一化预处理,17点移动式平均平滑后,选择光谱范围为9 000 cm-1~4 500 cm-1,利用合格性测试和主成分分析法(PCA)建立了小磨香油的鉴别模型,并取样对该模型验证.结果表明:两种模式识别方法对于掺假量10%~90%的小磨香油的真伪识别率均为100%.因此认为,采用近红外光谱结合模式识别技术结合可快速、准确地鉴别小磨香油真伪. 相似文献
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固相微萃取-气质联用分析“大石早生”李香气成分 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探明"大石早生"李果实香气成分种类和含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对同为商熟期的大棚栽培和露地栽培"大石早生"李果实的香气成分进行检测分析和比较。结果表明,从采用两种栽培方式的李果实中共检测出56种香气成分,其中21种成分为二者共有,相对含量较高的成分有乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、己醛和反式-2-己烯醛等,二者香气成分种类和相对含量均有显著差异,其中大棚栽培果实香气成分种类和相对含量均高于露地栽培果实,这可能是受生长环境影响。 相似文献
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本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p0.05)。pH值在前期变化不显著(p0.05),成品红烧肉时达到最大值为6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为0.73%。硫代巴比妥酸值(TBA)在大火炖煮0.5 h后显著增加(p0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升(p0.05),达到了0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质86种,其中醛类,脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。 相似文献
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为了通过数字化的方式来体现‘安哥诺’李果肉冷藏期间从黄绿色转变成红色的现象以及阐明不同处理对果肉红化的影响,以‘安哥诺’李为材料,进行5μL/L乙烯和1μL/L 1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)处理24 h,通过色差计测定果实色度,结果表明:随着冷藏时间的延长,对照‘安哥诺’李果实冷藏期间,a~*值逐渐升高,L~*值和H~*值降低,1-MCP处理减缓了‘安哥诺’李果实L~*值和H~*值降低、a~*值上升,乙烯处理的作用相反。即1-MCP处理延缓了果肉转红的进程,乙烯处理加速了果肉转红进程。 相似文献
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采用VISTA-MPX等离子体发射光谱仪对地理标志产品抚顺哈什蚂油及其他地域生产的蛙油中十种元素的含量进行了测定.通过比对和分析研究,地理标志保护产品抚顺哈什蚂油中硼、铁、钾含量较高.其中硼平均含量1.59μg/g,是其他地区蛙油硼含量的1.25~2.06倍,铁平均含量51.92 μg/g,是其他地区蛙油铁含量的1.48~2.9倍,钾含量平均为1.48%,是其他地区蛙油钾含量的1.0~2.9倍.而铜和镁含量总体偏低,铜平均含量为7.02 μg//g,镁为0.058%.抚顺林蛙油中Fe/Cu与Fe/Zn比值较高,分别约为7.39和3.27,且十种元素含量可构成特征曲线,为抚顺林蛙油的真伪鉴别以及质量追溯提供参考依据. 相似文献
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