含硫化合物对啤酒风味的影响

在啤酒生产过程中，蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物，这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中，蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径，蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物，是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体。     

膨化薯干酒精浓醪发酵

在我国南方薯类原料是最广泛的用于酒精发酵的淀粉质原料.报道了薯干原料经挤压膨化后作为补料进行酒精浓醪发酵的新工艺.经250 mL和3 L三角瓶试验,得到初始料水比为1∶4,预培养10 h后补料,补加膨化料量为初始投料量的60%的较佳工艺.30 L发酵罐进行放大实验结果表明,补料后发酵48 h发酵成熟醪中酒精体积分数达到138 mL*L-1,淀粉利用率可达94.78%,比传统工艺有了大幅度提高.如果能解决工程放大中可能存在的问题,该工艺将有望在工业化生产中得到应用.     

啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量。文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述。