乳酸菌冷冻保护剂配方设计

乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.0%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。     

干腌肉块复合腌制新技术研究

采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。     

玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化

用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T～72°T)和还原糖含量(56.61%～63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。     

油藏嗜热微生物及其采油机理研究进展

阐述了嗜热微生物及其分类,嗜热微生物在细胞膜结构、嗜热蛋白与嗜热酶、遗传物质方面体现出的嗜热机制,介绍了嗜热微生物在原油的降解、产表面活性剂、产酸、产有机溶剂等其它方面应用于提高原油采收率的采油机理及其相关微生物类群的研究进展,最后,针对当今采油形势,介绍了嗜热微生物采油的必要性及国内外对于嗜热微生物采油技术的研究与应用现状。     

宣威火腿肌内脂肪的水解与挥发性化合物分析

对宣威火腿加工过程中肌内脂肪的变化及形成的挥发性化合物进行了分析,结果表明:在火腿加工前期(4月龄)三酰基甘油和磷脂中多不饱和脂肪酸(PUFA)发生显著水解;脂中富含多不饱和脂肪酸(PUFA)(42.1%),在整个加工阶段(12月龄),磷脂的含量减少77%,而磷脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)减少87.7%;多不饱和脂肪酸(PUFA)含量的减少,并没有引起游离脂肪酸组成中其相应含量的增加,说明它们可能被氧化,或者被转化成其他化合物.挥发性化合物的分离鉴定结果表明:醛、醇和酮类是火腿加工过程中形成的主要挥发性化合物,在6月龄时,它们的相对含量最高,分别为11 326.18、947.29和554.95 μg壬烷/100 g(DM),此结果与加工前期(4月龄)肌内脂肪发生强烈水解相关.     

响应面分析法优化干酪凝乳工艺的研究

在单因素试验的基础上,利用响应面分析法对干酪凝乳条件进行优化,并应用正交试验研究影响乳清中干物质含量的因素.通过SAS软件得到优化工艺:发酵剂添加量2%、氯化钙添加量0.02%、凝乳温度32℃时,凝乳时间最短;凝块切割边长1.5 cm、热烫温度37℃、热烫时间10 min时,乳清中干物质含量最低.按照优化工艺参数进行验证试验,干酪凝乳时间为5.17 min,乳清中干物质含量为5.51%,干酪产率达到13.11%,与模型预测值基本相符,干酪产率比同类产品提高1%~2%.     

甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化

对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况,为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Design expert7.1对L8(27)正交试验进行极差和方差分析,确定米酒生产最佳工艺组合:糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%。     

干腌肉制品加盐量预测模型的建立及应用

通过对试验数据的统计分析，获得了干腌肉制品加盐量的预测模型，然后根据干腌肉制品成品对盐含量和水分含量的要求，用所得预测模型推算出了在盐含量为5．1％～5．5％，水分含量为55％条件下，干腌肉制品的合理加盐量为3．5％～4．0％。     

传统宣威火腿品质特征及成因分析

本文对我国的一种地方名特优产品-传统宣威火腿的理化指标进行了分析,并用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的挥发性化合物,用气相色谱/质谱(GC/MS)进行分离和鉴定。结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30%～73.60%;股二头肌的水分含量为47.3%～50.0%,盐含量为9.1%～11.2%,水分活度为0.83～0.85,TBA值为0.50～0.70mg/kg,TVB-N为46.5～55.55mg/kg。肌肉干物质中含游离氨基酸9040.45mg/100g。从蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类15种,醇类9种,醛类22种,酮类6种,酸类3种,酯类7种,其它类13种。传统宣威火腿的生产过程表明:宣威市独特的气候特征、品质优良的地方猪种-乌金猪和精湛的传统加工技艺是宣威火腿独特品质形成的重要因素。