挤压处理对大米蛋白-菊粉挤压共聚物结构和理化性质的影响

为了改善大米蛋白的功能特性,以大米蛋白和菊粉为原料,通过挤压处理实现二者的糖基化反应,探究挤压温度对大米蛋白-菊粉挤压共聚物结构和理化性质的影响。结果表明：挤压处理制备的大米蛋白-菊粉挤压共聚物具有更高的接枝度,并在挤压温度为135℃时达到最高(34.92%);傅里叶变换红外光谱和荧光光谱证实了大米蛋白与菊粉在挤压作用下发生了共价结合反应,并且挤压处理促使大米蛋白分子链的展开与氨基基团的暴露,从而促进了糖基化反应的发生;此外,挤压处理提高了大米蛋白-菊粉挤压共聚物的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性,并降低了其粒径;通过扫描电子显微镜发现大米蛋白-菊粉挤压共聚物具有更加疏松多孔的表面结构。挤压处理结合糖基化反应有效改善了大米蛋白的功能特性,是一种制备大米蛋白-菊粉共聚物的可行方法。     

不同处理方式对豆渣可溶性膳食纤维得率及理化特性的影响

目的 为探究不同处理方式对豆渣中可溶性膳食纤维得率及豆渣理化特性的影响,提高其综合利用价值。方法 以豆渣为原料,可溶性膳食纤维得率为指标,通过单因素试验确定不同处理方式(挤压、微波、挤压-微波联用、微波-挤压联用)的最佳工艺条件,并考察不同处理方式对豆渣结构和理化特性的影响。结果 最佳挤压条件为物料水分50%、机筒温度150 ℃、螺杆转速220 r/min,最佳微波条件为微波功率500 W、料液比为1:15、微波时间为6 min,在最佳的挤压、微波、挤压-微波和微波-挤压处理条件下,豆渣中可溶性膳食纤维得率分别为7.48%、6.85%、8.22%和7.71%;通过红外光谱发现豆渣经过处理后分子结构中的氢键被破坏;四种处理方式均未改变豆渣的晶体结构;挤压和微波处理都会使豆渣发生团聚现象;经过处理后豆渣的热稳定性和持水性下降、持油性升高,联用处理会降低豆渣的溶胀性。结论 联用处理改变豆渣的结构进而影响其性质及可溶性膳食纤维含量,研究结果为提升豆渣在食品领域的应用提供参考。     

羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响

为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium,CMC）与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构（质构、色差）的相关性。结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比,添加量4%CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95%。同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。     

超声波辅助淀粉提取分离工艺研究进展

超声波辅助提取分离工艺具有绿色、清洁、高效的特点,具有解决淀粉生产行业发展瓶颈问题的潜力。文章综述了影响超声波辅助提取分离工艺的因素及其在不同淀粉生产工艺中应用所得淀粉的得率和品质特性,以期为超声波辅助提取分离淀粉提供一定的理论参考和技术支持。超声波辅助提取分离适合于谷物淀粉,不适用于豆类和根茎类淀粉。     

黑米吐司面包的工艺研究

将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。     

米谷蛋白对挤压淀粉复合物结构及性质的影响

以大米淀粉及米谷蛋白为原料，通过双螺杆挤压技术制备不同比例的大米淀粉/米谷蛋白复合物，并利用FTIR、氢谱核磁分析(1HNMR)、XRD、DSC、快速粘度计（RVA）、低场核磁(LF-NMR)、流变仪(Rheomete)和SEM对复合物的形成机制、结构变化、理化性质以及微观形态进行表征。结果表明，大米淀粉发生降解、α-1,6糖苷键断裂，分支化减弱，并与米谷蛋白发生化学相互作用（包括美拉德反应），形成均匀致密的片层微观结构，从而增强对水分子的束缚能力。挤压后复合物表现为较低的热稳定性、结晶特性、糊化特性以及黏弹性。这些特性随着米谷蛋白添加量的提高得到改善，尤其在米谷蛋白添加量为13%时（以淀粉质量为基准），复合物的相对结晶度由2.1%（7% 复合物）增加至3.51%（13% 复合物），峰值黏度增加至376.51 /Cp, 崩解值提升为362.20 /Cp，回生值增加至87.14 /Cp，剪切应力随之增大，储能模量G''与损耗模量G"明显升高。     

米谷蛋白对挤压淀粉复合物结构及性质的影响

以大米淀粉及米谷蛋白为原料，通过双螺杆挤压技术制备了不同比例的大米淀粉/米谷蛋白复合物，利用FTIR、1HNMR、XRD、DSC、快速黏度计、低场核磁（LF-NMR）、流变仪和SEM对复合物的形成机制、结构变化、理化性质以及微观形态进行了表征。结果表明，大米淀粉发生降解、α-1,6-糖苷键断裂，分支化减弱，并与米谷蛋白发生化学相互作用（包括美拉德反应），形成均匀致密的片层微观结构，从而增强对水分子的束缚能力。挤压后复合物表现为较低的热稳定性、结晶特性、糊化特性以及黏弹性。这些特性随着米谷蛋白添加量的提高得到改善，尤其在米谷蛋白添加量（以淀粉质量为基准，下同）为13%时，复合物的相对结晶度由2.10%（米谷蛋白添加量为9%）增加至3.51%（米谷蛋白添加量为13%），峰值黏度增加至376.51 Cp(1000 c P=1 Pa·s)，崩解值提升为362.20 Cp，回生值增加至87.14 Cp，剪切应力随之增大，储能模量与损耗模量明显升高。