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小麦粉激光粒度测试探析 总被引:3,自引:2,他引:3
采用激光粒度仪测试小麦粉粒度,探讨不同小麦粉的粒度分布规律.测试结果表明:激光粒度测试曲线能够较精确地反映出不同小麦粉的粒度分布特征.不同硬度小麦采用不同研磨强度磨制的小麦粉粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡.小麦粉样品的等效粒径微分分布曲线均在10~40μm区间出现一个峰,其峰值高度随着研磨小麦硬度的增大而减小. 相似文献
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采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响.结果表明:γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差.在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用. 相似文献
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分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。 相似文献
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为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面... 相似文献
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在全世界范围内,脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是最常见的一种污染粮食、饲料和食品的霉菌毒素,严重影响人和牲畜的健康。臭氧由于具有极强的氧化性、高效广谱杀菌性,使用后可自行分解为氧气,无污染残留,广泛应用于真菌毒素降解领域。臭氧溶于水中可产生氧化性更强的·OH自由基,但臭氧水却鲜用于降解真菌毒素。将臭氧通入水中制得臭氧水,通过臭氧水润麦以及臭氧水短时间浸泡小麦,采用高效液相色谱法测定DON的含量,探究不同臭氧水处理条件下对赤霉病小麦中DON的降解规律。结果表明:采用臭氧水润麦,在一定范围内,提高润麦温度,增大臭氧水浓度,有利于DON降解,当臭氧水质量浓度为58.32 mg/L、润麦温度为30℃时,DON降解率可达19.99%;采用臭氧水浸泡,随着臭氧水质量浓度的增大、p H的减小、料液比的升高、浸泡时间的延长,赤霉病小麦中DON含量显著降低,降解率显著升高,最高可达44.12%。臭氧水处理高效、无污染且对小麦中DON有较好的降解效果,可以考虑作为一种降解赤霉病小麦中DON的有效方法。 相似文献
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弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因此需要通过改善弱筋小麦粉品质来改善食品品质。对饼干、蛋糕的品质与小麦粉品质的关系进行了概述,并介绍了制作优质饼干、蛋糕等食品对小麦粉品质的要求。在此基础上,分析了小麦育种、氯气处理、臭氧处理、热处理和添加改性剂等品质改善方法的研究现状及其优缺点,认为热处理和添加改性剂是目前最有效的改善弱筋小麦粉品质的方法,但仍需对热处理改善弱筋小麦粉的机理和分子机制进行深入研究,为在实际应用中的工艺优化提供理论依据。 相似文献
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