高档牛肉成熟期间干耗率和微生物数量的测定和分析

屠宰年龄在 30月龄、体重在 5 5 0kg以上的优质南阳黄牛 85头 ,随机分成吊挂高档部位、分割后冷却 2组 ,分别在中温 ( 7℃ )、低温 ( 0℃ )条件下成熟 7天 ,测定其干耗率和微生物数量。结果表明 ,分割后冷却与吊挂高档部位的平均干耗率差异极显著 (P <0 0 1) ,分割后冷却与吊挂高档部位成熟时比较 ,平均干耗率高 70 80 %。低温吊挂、低温分割、中温吊挂、中温分割 4种条件下成熟 7天 ,微生物数量均在新鲜范围之内 ,同温度下第 7天分割与吊挂微生物数量差异极显著 (P <0 0 1) ,吊挂成熟微生物数量变化缓慢 ,分割则相反 ,吊挂结合电刺激成熟期可缩短到 3天 ,WB -S达 3 6 0kg ,微生物数量仅有 7 8× 10 2个 / g。     

酶促酯化合成甘三酯工艺条件的研究

为了满足市场对人工合成甘三酯的需求,研究以油酸和甘油为原料,在Novozym 435的催化作用下合成甘三酯,得到其最佳工艺条件为:反应温度100℃,底物甘油与油酸摩尔比1∶3,加酶量4%(以底物甘油和油酸总质量计),反应时间6 h,残压0.9×103Pa。在最佳工艺条件下,酯化度为94.36%±0.47%,产物中甘三酯含量为90.77%±0.85%。在最佳工艺条件下,酶重复使用9次,其催化活性无显著下降,酯化度、甘三酯含量分别为94.19%±1.70%、87.40%±2.62%;酶重复使用12次后,甘三酯含量仍能达到80%以上。经试验证实,该反应亦可推广应用于高酸值油脂的脱酸工艺中。     

优质牛肉小包装冷却保鲜的技术研究

我国牛肉冷加工产品，几乎是清一色的冷冻肉，小包装冷却保鲜产品市场上很上见到，我们对优质牛肉进行科学处理后，采用复合保鲜膜及充人混合气体的小包装方式供应超市，其货架期比常规包装延长5－7天，保鲜期达21天，保质期长达28天。     

韩国的肉品消费和肉品加工现状

０　前言韩国的经济从６０年代后期开始迅速增长,人们的生活水平随之提高,消费习惯也得以改进,肉及肉制品的消费量急剧增加。由于需求的增加和新技术的应用,肉品加工业迅速发展。１　肉类的消费由于生活水平的提高,肉类消费增长较快,目前消费者需要大量高档次的、卫生安全的鲜肉。１９９６年人均消费肉类２８７ｋｇ,是１９７５年６４ｋｇ的４５倍。在肉类消费中猪肉占５３３％,牛肉占２４７％,鸡肉类占２２０％。肉类的销售以胴体为主,正在向标准箱式包装转变。２　肉品的生产和消费趋势７０年代的主要肉制品是鱼肉肠…