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以市售凤爪为原料,建立凤爪凝胶特性的综合评价指标,研究压力、pH、氯化钠添加量和柠檬酸钙添加量对去骨凤爪凝胶强度、弹性、脆度和持水率的影响。试验结果表明:四个单因素均能显著提高凤爪的凝胶性能。各因素对去骨凤爪凝胶特性综合指标影响的主次顺序为:氯化钠添加量〉柠檬酸钙添加量〉压力〉pH。由正交试验结果表明去骨凤爪凝胶特性最佳的组合为:500MPa压力下保压25min、pH4.0、氯化钠添加量为1.0%,柠檬酸钙添加量为0.04%。在此组合下,去骨凤爪凝胶特性最好,综合指标为94.765。 相似文献
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藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以藏鸡胸部肉和大腿肉作为实验原料,采用TPA测定和感官评定,研究了藏鸡不同部位肌肉的物理特性和加工性能。研究结果表明:腿部肉pH高于胸部肉,差异不显著;胸部肉离心失水率高于腿部肉,差异显著;胸部肉含水量略高于腿部肉,差异不显著;腿部肉系水力高于胸部肉,差异显著;腿部肉蒸煮损失高于胸部肉,差异显著;质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;沃-布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;感官评定的多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉,且差异显著。与其它鸡种相比,藏鸡肉富含优质蛋白质,氨基酸总量和必需氨基酸含量较高,且物理特性和加工性能均具有显著优势。 相似文献
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二次加热凝聚澄清技术在番茄清汁生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
确定了用二次加热凝聚澄清技术工业化生产番茄清汁的工艺 ,并将超滤 ( UF)技术应用于澄清工序 ,使产品质量的可靠性得到保证。 相似文献
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表面活性剂协同超声提取花生壳中黄酮的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对超声辅助乙醇提取花生壳中黄酮的工艺进行了研究.采用单因素试验考察了料液比、乙醇体积分数、超声功率和超声时间对黄酮提取率的影响,并在此基础上采用正交试验对工艺条件进行了优化.在优化的工艺条件下,考察了十二烷基硫酸钠(SDS)、吐温-60和吐温-80表面活性剂对黄酮提取率的影响.结果表明,在料液比1∶30、乙醇体积分数70%、超声功率120 W、超声时间40 min、提取温度70℃、SDS加入量4 g/L条件下,黄酮提取率达2.15%,比单纯超声提取(1.42%)可提高51.4%,证明表面活性剂可显著提高超声提取花生壳中黄酮的效果. 相似文献