自动化学分析仪快速检测大曲糖化力方法研究

为了更快捷、更精确的测定大曲的糖化力,选用葡萄糖作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在5.2mg/(mL·h)～31.2mg/(mL·h)浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.99997)和重现性(RSD范围为0.195%～0.328%),空白加标回收率较准确(99.68%～104.24%),并具有较低的检出限[4.996×10-2mg/(mL·h)].因此该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.     

大曲真核微生物群落PCR-DGGE电泳条件优化

试验将DGGE方法应用于大曲真核微生物的研究,并对其电泳条件进行优化;对大曲真核微生物的18S rDNA优化出的DGGE电泳条件为：胶浓度8%,变性范围40%～70%,电压条件先采用200 V、4 min,再采用130 V、14 h,获得的DGGE图谱具有较好的分离效果。     

真菌毒素在浓香型白酒生产过程中的安全性检测

该研究采用酶联免疫法对浓香型白酒生产过程中的各个样品(大曲、酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒)中的相关真菌毒素进行了定量分析。结果表明：黄曲霉毒素B1在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为2.55 μg/kg、1.75 μg/kg、1.95 μg/kg和2.25 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;赭曲霉毒素A在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为1.50 μg/kg、1.65 μg/kg、1.80 μg/kg和2.05 μg/kg,在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平;桔霉素在6种样品中均未检出。样品中3种真菌毒素均未超过国家发酵食品限量标准。同时,精密度和回收率试验结果表明,酶联免疫法稳定性较高,适用于白酒生产过程中各个样品的定量分析。     

小曲中产香霉菌的优选及培养条件优化

以15株霉菌作为出发菌株,筛选出产香能力强的霉菌,优选产香霉菌的发酵培养基,再对优良菌株的培养条件进行优化。结果表明:Njsys-6,Njsys-45,Njsys-50 3株霉菌产香能力较强,米曲汁培养基发酵的代谢产物最丰富,酯化酶活力和总酯含量最高,分别为7.19U/mL和0.18%;试验得知Njsys-45为小曲最优添加菌,耐酒精浓度10%、最高耐温36℃、耐pH 3.6。经验证,Njsys-45能增加小曲酒的香味物质,酯化酶活力为7.18U/mL,总酯含量为0.18%。     

根霉3.866在川法麸曲中的应用研究

对根霉3.866的川法麸曲工艺进行优化,以糖化酶活力和麸曲感官为主要指标,通过单因素试验以及正交试验分析,川法麸曲制作的最佳条件为:糠壳添加量6%、水分65%、培养温度32℃、培养时间84 h;复合酵母与4种麸曲比较,麸曲复合酵母的出酒率较高,淀粉利用率高。测定成品麸曲的指标:麸曲水分13.4%、酸度3.48、糖化酶活力57.91×102U/g。     

基于ITS基因文库法研究清香型大曲真菌群落结构

通过构建真菌ITS基因文库、测序和系统发育树分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的真菌群落结构进行了比较。研究结果表明,汾酒大曲内的真菌全部分属于酵母目和毛霉菌目,且3种大曲的真菌群落结构存在明显差异,其中清茬曲的优势真菌为毕赤酵母属和根霉属(占全部克隆子的比例分别是66.7%和30%);后火曲的优势真菌为毕赤酵母属(占全部克隆子的比例是80.24%);红心曲的优势真菌为根霉属和横梗霉属(占全部克隆子的比例分别是38.89%和33.33%)。     

新型桂花米酒的酿造工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,以残糖和产品的感官性状为指标,对影响其品质的5个因素(发酵剂、发酵剂用量、主发酵温度、料液比和桂花用量)进行考察,选择3个主要因素(发酵剂用量、主发酵温度和料液比)作正交试验,确定其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:以安琪甜酒曲作为发酵剂、发酵剂用量为0.4％、主发酵温度28℃、料液比1∶1、桂花用量2％.所得桂花糯米酒清亮,酒香浓郁,入口清甜爽口,桂花香淡雅.     

酱香型窖泥古菌群落结构的研究

采用ARDRA免培养手段研究酱香型窖泥中的古菌群落结构,通过对窖泥总DNA的提取,扩增古菌16SrDNA序列,构建古菌16S rDNA文库。随机挑选39个阳性克隆子,通过HhaI限制性内切酶酶切,选择酶切图谱不同的25个克隆子用于后续测序,测序结果与NCBI数据库比对分析,获得其分类信息。克隆文库分析结果表明,酱香型窖泥中古菌主要分布于广古菌门中的甲烷袋状菌属（Methanoculleus）、甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）、甲烷鬃毛菌（Methanosaeta）和甲烷杆菌属（Methanobacterium）,分别占44%、41%、3%、9%。     

酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定及产酶条件研究

对酱香型大曲中蛋白酶产生菌进行分离鉴定,并对其最适产酶条件进行研究.采用酪素培养基,从大曲中分离出3株蛋白酶产生菌,筛选出酶活力最高的菌株,经16S rRNA同源序列分析并结合其形态学特征鉴定为枯草孢杆菌(Bacillus Subfilis).以小麦为固体培养基,从温度、初始pH值、培养基水分含量、环境湿度等方面研究其最适发酵条件.最终结果为在培养温度为45℃、初始pH值为5.0、培养基内水分的含量为55％、环境湿度为80％条件下培养72h,其酶活力可达1717.5U/g.     

浓香型大曲中两株酵母菌的分离及其Biolog微生物鉴定

采取传统微生物手段从浓香型大曲中分离纯化得到两株酵母菌,对其进行菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统进行鉴定.鉴定结果表明,两株菌分别是约氏掷孢酵母A(Sporidiobolus johnsonii A)和葡萄牙棒孢酵母(Clavisopora lusitaniae).