叶菜真空冷却

果蔬的低压贮藏,始于1962年美国佛罗里达州迈阿密大学的 Burg 教授在进行空气分离时,发现许多食品可以在低压条件下贮藏,并能保持更好的质量。自此到现在,发展到低压贮藏库、低压集装箱和低压拖车。作为一种预冷手段,在欧、美、日本等地,已广泛应用于叶菜、小水果、五谷类和方便菜(ready-for-use products)的冷却。水的汽化温度随压力降低而降低,汽化时吸热。例如,水在760mmHg(一个大气压)时,加温到100℃便汽化,此时便吸收538.8大卡/公斤的热量;如果压力为     

葫芦文化与中国葫芦(福禄)宴菜单设计

在中国的文化起源中,葫芦扮演了重要的角色,并衍生发展为内涵丰富的中华葫芦文化。在以"葫芦文化"为文化形象的辽宁省葫芦岛市,以葫芦所象征的中国吉祥文化中的"福禄"文化为主题开发的特色葫芦宴——"中国葫芦(福禄)宴",主题鲜明,带有浓郁的地域文化色彩和民俗风情,可作为当地打造"葫芦文化"城市形象中一个独具特色的饮食文化品牌。     

豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺研究

本文通过正交试验探讨豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺。在单因素试验的基础上,选取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋为影响因素,感官评价得分为试验指标,最终得出豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺为:10g豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、7g醋,8g香辣酱末、1.5g盐、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鲜汤,微波加热6min。     

烹饪类专业教学质量监控与保障体系的实践与思考——以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例

系级教学质量监控与保障体系是学校教学质量管理与保障系统的重要分支,文章以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例,分析了烹饪类专业教学质量监控与保障体系的内涵,阐述了系级教学质量监控与保障体系中遇到的问题,建立了烹饪类专业系级教学质量监控与保障体系,并通过实践进行了深入思考。     

以传统工艺为基础的香菇烧鸡微波食品研究

文章是在传统工艺的基础上对香菇烧鸡加工成微波食品的工艺进行研究。通过单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸡肉焯水加热5min,味汁熬煮8min,高温杀菌10min。在此条件下加工所得产品在食用前再微波加热5min,此时最终产品各方面品质最高。     

烹饪工艺与营养专业核心课程《菜肴制作技术》的改革

本文通过对四川烹饪高等专科学校校级教改课程《菜肴制作技术》建设的回顾,重点总结了这门课程在教学方法和教学手段、教学内容和课程模式、学习考核评价方法、教材建设和教学基本资料建设的具体措施及成效,以期为相关专业课程的深入改革提供借鉴与参考。     

辣椒品种对辣椒油品质影响研究

为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果.研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种...     

麻辣干卤鸭肫的工艺研究

在传统麻辣卤鸭肫的基础上,借鉴干烧方法对成品汁水的要求,探究干卤工艺。通过对麻辣干卤鸭肫的单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸭肫的腌制4. 5h,卤水熬煮25min,卤煮13min,汁水蒸发收制6min。在此条件下加工所得产品各方面品质最佳。     

不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提...