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麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒的生产、成本和产品质量起到比较重要的作用.本文从麦芽可能对啤酒产生的各项影响出发,论述了啤酒工厂在选择外购麦芽和制定外购麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序,并在此基础上,完善从大麦到啤酒的全面的质量管理工作. 相似文献
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麦汁中的氨基酸,是可同化氮的重要组成部分。虽然含量只有60~120ppm,但是它对啤酒的酿造、风味物质的形成却起到一个不可低估的作用。在发酵过程中,酵母将它作为含氧的营养物质,以合成自身细胞,也正是由于它的这一功能,使得酵母在利用这些氨基酸的代谢过程中,通过复杂的生化反应,产生相应的发酵副产物。对啤酒风味有影响的主要是一些挥发性物质,它们的不同组分,不同含量均影响啤酒的风味。因此它们对啤酒的感官质量是很重要的,消费者可以根据它来决定此产品是否可以接受。由于氨基酸与啤酒风味物质的形成,有着直接的联系,了解它们之间的相互关系,有助于更好地控制有关因素,从而调整各 相似文献
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麦芽作为啤酒酿造的主要原料,对啤酒生产、成本和产品质量有比较重要的影响。本文论述了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序,以便在此基础上,完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。 相似文献
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大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.选取国内外6种麦芽,分别研究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化,并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系.结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同;麦芽的库值为40%~45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R=0.988 1(P<0.01).麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性. 相似文献