直链淀粉-共轭亚油酸分子间复合特性的研究

为了研究直链淀粉与易被氧化的功能因子--共轭亚油酸(CLA)能否形成可作为CLA的抗氧化载运体系的复合物,研究了用二甲亚砜/水溶液法来制备直链淀粉-CLA复合物的最佳结晶温度.在80～105℃之间出现吸热峰的热分析图和在20.0°2θ角出现特征衍射峰的X-射线衍射图验证了直链淀粉-CLA复合物的形成;复合物的产率和复合率的测定结果显示制备复合物的最佳结晶温度是30℃;CLA在正己烷中的浓度与其紫外吸光度呈现的良好线性关系(R2=0.999 5)表明可以用紫外检测法来简便快速地比较直链淀粉-CLA复合物样品中的CLA含量.     

具抗氧化活性乳酸菌的筛选

以体外过氧化氢耐受能力为指标,从发酵食品中筛选出2株能够耐受1mmol/L浓度过氧化氢的乳酸菌,两株细菌的耐过氧化氢能力与L. rhamnosusGG的耐过氧化氢能力相当。研究了两株乳酸菌完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基和羟自由基清除能力。结果表明,菌体浓度为109mL-1的L1001完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除率分别为36.2%和37.9%,同样浓度的F12完整细胞和无细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别为24.4%和27.0%;清除羟自由基实验表明,细胞浓度为109mL-1的细胞清除羟自由基能力与同体积的浓度为1mmol/L抗坏血酸相当,L1001的羟自由基清除能力优于F12。利用API鉴定系统L1001菌株被鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum L1001。     

一种产金属硫蛋白的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵工艺的研究

已经实验室诱变处理得到的金属硫蛋白高产且遗传性状稳定的优良突变株酿酒酵母N'-1为研究对象,通过对其发酵诱导培养阶段各影响因素的研究、优化,最终确定了N'-1菌株发酵培养的最佳条件为:选择CuCl2作为诱导试刺,浓度1.0mmol/L,活化培养时间48h;30℃;诱导培养时间48h;接种量1 mL/50mL培养液;诱导培养基装液量为50mL/250mL三角瓶;摇床转速140r/min.按照以上培养条件安排实验,测得金属硫蛋白产量(以巯基活性计)为0.074.较之前实验有了大幅提高.     

茶多酚对不同结构淀粉血糖反应的影响

目的:研究茶多酚对三种不同结构的淀粉所引起血糖反应的影响。方法:分别以糯玉米淀粉、普通玉米淀粉、高直链淀粉与茶多酚的混合物灌胃小鼠,观察其血糖变化情况。同时体外模拟淀粉消化,研究茶多酚对不同淀粉消化性的影响。结果:以不同淀粉灌胃小鼠,茶多酚对其血糖反应影响不同。对糯玉米淀粉和普通玉米淀粉引起的餐后血糖反应具有降低效果,而在一定程度上提高了高直链玉米淀粉引起的血糖反应。体外实验观察到了同样结果,且抑制效果与茶多酚浓度相关。结论:茶多酚对不同种类的玉米淀粉引起的血糖反应具有不同影响,对糖尿病防治具有积极意义。     

共干燥技术在蛋白质/多糖膜制备中的应用

为了改善蛋白基可食性膜的阻水性和机械性，选择大豆分离蛋白作为基料，多糖藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、卡拉胶、芦荟多糖作为增强剂，甘油作为增塑剂，考察共干燥技术在形成蛋白质／多糖复合型可食性膜中的应用，及对膜阻水性和机械性的影响。研究结果表明，蛋白质和多糖通过共干燥法比多糖直接加入法所形成的膜的机械性、阻水性均有一定程度的改善。而且，在两种多糖的加入方式下，形成的SPI／多糖膜的WVP由低到高都可依次排为：SPI／藻酸丙二醇酯〈SPI／果胶〈SPI／卡拉胶〈SPI／芦荟多糖。     

植物乳杆菌微胶囊包载效果、物化性质及其胃肠道性能

以阿拉伯木聚糖与海藻酸钠为壁材,植物乳杆菌为芯材,通过锐孔凝固浴法制备植物乳杆菌微胶囊。本文拟从包载效果、物化性质及胃肠道性能方面对微胶囊进行研究。结果表明,微胶囊包埋产率73.60%±0.01%,包埋效率81.27%±0.17%,有效载量(3.68±0.4)×1011cfu/g。此外,微胶囊休止角(35.25±4.35)°、水分含量8.82%±0.01%、密度(0.25±0.01) g/cm3。SEM图像表明:微胶囊表面结构完整且致密,对植物乳杆菌有较好的保护效果。在胃肠道模拟实验中,微胶囊显示出较低的胃液溶解性和较高的肠液溶解性。耐酸性实验中,载菌微胶囊菌体数量仅下降1.2lg(cfu/m L),而菌悬液下降6.4lg(cfu/m L)。肠道释放实验中,载菌微胶囊1 h即可释放完全。在连续胃肠道实验中,微胶囊菌体数量仅下降0.55lg(cfu/m L),而菌悬液下降5.6lg(cfu/m L)。储藏性评估实验中,微胶囊在-20、4以及28℃条件下储藏7周,菌体数量分别下降1.2lg、1.7lg以及5.2lg(cfu/m L),表明低温储存对菌体保存更有利。综上所述,此微胶囊对植物乳杆菌有较好的包载效果。     

番茄红素生物利用率的研究进展

番茄红素具有很强的抗氧化活性,能有效降低癌症、心血管病的发病率,可以作为一种功能性色素广泛应用于功能食品、药品和化妆品中。与其他类胡萝卜素相比,它具有更强的抗氧化能力,但其在正常生理功能条件下营养素进入体循环,达到作用部位的比例即生物利用率较低,且易受多种因素的影响。本文简要综述了番茄红素生物利用率的研究状况及影响因素。     

可食性木薯淀粉成膜特性的研究

以木薯淀粉为原料,研究了不同条件下成膜特性,并通过正交实验得到成膜最佳条件。溶解成膜后,在60℃烘干2h,可得到较为理想的产品。正交试验和分析表明,在上述条件下,当淀粉浓度为5%、甲基纤维素(MC)为0.3%、甘油含量以3%时,木薯淀粉膜的性能最好。     

槲皮素对黄曲霉毒素B_1致大鼠肝细胞毒性的保护作用

黄曲霉毒素B_1(AFB_1)是由黄曲霉菌在特定条件下产生的毒性最强的次生代谢产物,广泛存在于玉米、花生等农产品中。槲皮素(Quercetin,QUE)是一种具有抗氧化等生理作用的黄酮类化合物。本文拟研究槲皮素对AFB_1致大鼠肝细胞毒性的保护作用及其机制。CCK-8实验结果表明,AFB_1对大鼠正常肝细胞(BRL细胞)的IC_(50)为23μmol/L,而QUE在低于15μmol/L时未对BRL细胞造成毒性损伤。利用QUE对细胞进行预处理24 h后,再将AFB_1作用于细胞24 h,通过细胞增殖力、活性氧(ROS)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽s-转移酶(GST)指标的检测,表明QUE能够增强细胞内SOD和GST酶活性,提高细胞自身的抗氧化性,降低由AFB_1引起的MDA和ROS对细胞的氧化损伤程度,进而保持细胞活力。此外,AFB_1可引起促凋亡基因Bax的mRNA表达(p0.05),显著降低AKT、Nrf2和HO-1的转录水平(p0.05),而QUE预处理能显著提高AKT、Nrf2、HO-1和Bcl-2基因的表达(p0.05),进而发挥抗氧化及抗凋亡的作用。因此,槲皮素对黄曲霉毒素B_1致大鼠肝细胞的毒性损伤具有一定的保护作用。     

茶多酚对两种淀粉热力学特性及糊化特性影响的研究

利用差示扫描量热仪(DSC)及快速粘度仪(RVA)研究了茶多酚(TP)对糯玉米淀粉(WMS)及由糯玉米淀粉改性的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)的热特性及糊黏度的影响。结果表明,两种淀粉的糊化温度和焓值随TP添加量的增加而明显降低(p<0.05);4℃下贮存7d,两种淀粉的回生焓值和重结晶随TP添加量增加而降低(p<0.05),添加15%TP的糯玉米淀粉及添加10%和15%TP的OSA淀粉没有出现重结晶及回生焓值;由RVA曲线知,随TP添加量增大,OSA淀粉糊黏度降低,其中添加15%TP的OSA淀粉,其峰值黏度、谷值黏度及终粘度降低最大,而糯玉米淀粉并未呈现一定规律性。以上结果证明,TP能够降低两种淀粉的糊化温度及焓值,抑制淀粉老化,且在一定程度上具有降低淀粉糊黏度的作用。