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1.
电磁处理技术与食品加工新探索(下) 总被引:3,自引:0,他引:3
对极低水分、干燥状态的食品,这种方法也不适用。通电加热与一般电阻发热有所不同。电阻发热,利用直流电也可发热,其发热量由下式所示:Q=V_2/R其中,R—导体电阻;V—所加电压。 相似文献
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3.
选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。 相似文献
4.
微波在食品加工中应用的问题和特殊效果 总被引:15,自引:2,他引:15
微波技术在食品加工中的应用前景虽然令人鼓舞,然而,对微波加工中存在的问题和特殊效果如果认识模糊,就可能使微波技术的应用走弯路。例如:加热不均的问题、低温杀菌的问题、微波辐射安全的问题等。本文主要就这些普遍引起人们注视的问题提出自己的见解。 相似文献
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7.
研究了制作条件对GDL豆腐凝胶强度和保水性的影响。研究表明,生豆乳95℃加热5m in左右为宜;豆腐凝胶的保水性不受GDL 浓度的影响;随着GDL浓度增加,豆腐凝胶强度提高,但当GDL浓度超过0.08M 时,豆腐凝胶强度缓慢下降。豆乳浓度增加时,豆腐凝胶强度和保水性都增强,但豆乳浓度过高时,对提高豆腐凝胶强度反而不利。提高凝固温度、增加凝固时间都可显著提高豆腐凝胶的强度。本文还讨论了豆腐凝胶的形成机理,认为高浓度豆乳中大豆蛋白变性后热胶凝不利于豆腐凝胶网络的形成。 相似文献
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