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鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐是指鱼类原料的几种细加工方法,也指采用这几种方法加工出来的半成品。加工好的鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐既可作为烹制菜肴的主料,也可作为配料,而且使用起来相当方便。下面就来分别介绍鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作方法。鱼青原料:无刺鱼肉〔注〕500克鸡蛋清4个姜葱汁25克精盐6克胡椒粉3克料酒15克味精5克鸡精3克生粉15克香油少许制法:鱼肉放入清水中漂净血水,捞出用洁净纱布包住,挤干水分,置垫有猪皮的砧板上,用刀背捶成茸,再用刀刃排剁一遍,装入盆中,加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、味… 相似文献
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林传和 《四川烹饪高等专科学校学报》2000,(2):27-28
中国烹饪到清代,已这到了相当高的水平.清时出现了史无前例、驰名中外的"满汉全席”.清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴.在今天的中国菜中,有很多的菜肴在清代或清代以前就有了,如北京烤鸭、广东白切鸡、扬州清炖蟹粉狮子头、四川回锅肉、江西赣州鱼饼(鱼腐)、福建佛跳墙、河南烧鸡等等.下面向广大的读者介绍几款清代名菜及其在当今社会的仿制法,让更多的人能目睹、品味古菜风彩.一.灌肚①猪肚及小肠治净.用香蕈②磨粉,拌小肠,装入肚内,缝口,煮极烂.--清@<养小录> 相似文献
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