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全谷物食品的国内外发展现状与趋势 总被引:6,自引:0,他引:6
从20世纪80年代以来,发达国家对全谷食品的营养与健康进行了大量深入的研究。近年来的研究表明,全谷物食品中的各种营养素构成的“营养素包”可能产生协同增效作用,从而比单个分离的营养素更加有利于人体健康,增加全谷食品的消费可以降低心血管疾病、糖尿病及某些癌症等慢性疾病的危险。本文系统综述了全谷食品的定义、全球研究态势、市场开发与消费现状及发展面临的挑战等,以期引起我国科技界、政府、工业界、消费者对全谷物食品的关注,及对我国全谷食品发展潜力的思考。 相似文献
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本实验研究复合乳化剂对蛋糕品质及减少鸡蛋用量的影响。结果表明乳化剂和鸡蛋用量对面糊比容、蛋糕体积、松软度及蛋糕芯品质均有很大影响。随着乳化剂用量增加,面糊中空气结合量提高,比容明显下降,蛋糕体积显著增大,松软度提高,蛋糕芯的品质也大为改善。不同乳化剂,鸡蛋用量降至50%后便烤不出好的蛋糕,而乳化剂添加量高于1%时,即使鸡蛋用量降低到25%,也能烤出令人满意的蛋糕。计算结果还表明蛋糕各品质间有显著的相关性 相似文献
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葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(一) 总被引:7,自引:0,他引:7
应用葡萄糖氧化酶与脂肪酶对不同质量面粉进行添加实验。结果表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面粉的质量有十分明显的改进作用, 具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少, 评价值增加;拉伸的抗拉强度和能量增加。其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明显。不同质量的面粉所要求的葡萄糖氧化酶与脂肪酶的添加量不同,质量好的面粉要求的添加量小,质量差的面粉要求的添加量大:具体为强筋面粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20 ~30ppm ,弱筋面粉50~70ppm ;脂肪酶强筋面粉为20 ~50ppm ;弱筋面粉为60~80ppm 。同时,实验还表明葡萄糖氧化酶与脂肪酶协同添加对面粉质量的改进作用比单独添加要更加显著。最佳协同添加量:强筋面粉为葡萄糖氧化酶20ppm 脂肪酶50ppm ;弱筋面粉为葡萄糖氧化酶70ppm 脂肪酶80ppm 。 相似文献
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电子鼻在小麦品质控制中的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
采用PEN3型电子鼻系统对我国10个省份47个小麦样品的挥发性物质进行检测。通过Loadings分析不同传感器在模式识别中的贡献率,对传感器阵列进行优化,并对传感器的响应值进行了主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)。结果表明W5S、W1S、W2S3根传感器在小麦样品的用途、产地、品种区分识别时作用都较大,W1C、W3C2根传感器贡献率较小。PCA分析可以区分面包用小麦和馒头面条用小麦,总贡献率达85.5%;也可以区分不同产地的小麦样品和同一产地不同品种的小麦样品。线性判别分析(LDA)仅可以对不同产地、不同品种的小麦样品实现部分区分,无法将不同用途的小麦区分开来。主成分分析效果优于线性判别分析。 相似文献