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1.
该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N2冷吃牛肉得分最高(68)。感官分析表明,N1和N2冷吃牛肉风味更为突出。  相似文献   
2.
采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987 个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10 类物质共218 种成分,主要为有机酸类(72 种,相对含量30.36%),其次为氨基酸及其衍生物(40 种,相对含量26.58%)。本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。  相似文献   
3.
该文探究了高压蒸汽灭菌时间(15、20、25、30、35 min)对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响.结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响.咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值(TAV)与未灭菌最为相似.总游离氨基酸含量在15~20 min明显降...  相似文献   
4.
以实验室自制的胡萝卜汁接种泡青菜卤,改变培养基的起始pH及培养温度,再将培养后的菌种接种于以青菜为原料的泡菜坛中发酵泡菜。一段时间后,测定泡青菜的总酸、pH、氨基态氮、总糖以及亚硝酸盐,对比不同培养条件对泡青菜卤微生物接种发酵泡菜的影响,间接研究高保真泡青菜卤微生物培养基最佳起始pH及培养温度。结果表明:用胡萝卜汁培养基接种培养泡青菜卤微生物:培养基最佳起始pH为5.0~6.0,最佳培养温度为20-25℃。  相似文献   
5.
钴酸锂(LiCoO_2,简称LCO)是应用最广泛的3C数码产品储能正极材料之一,开发高电压LCO正极材料能进一步提高其能量密度和电池续航能力,是未来便携式储能设备的发展趋势。在众多材料改性方法中,体相掺杂和表面修饰作为改善高电压LCO性能最有效的手段,具有极高的学术和应用价值。本文通过介绍用于LCO正极材料体相掺杂以及表面修饰的常用材料、制备方法以及改性机制、协同效应,总结高电压LCO的研究进展,并指出当前研究存在的问题以及未来的发展趋势。  相似文献   
6.
碱嫩化与高温处理是传统豆腐干生产关键工艺,而豆腐干物性特征与其品质密切相关。通过单因素实验确定了碱嫩化处理的最佳条件:0.5%Na2CO3溶液处理样品10min。同时,利用物性分析仪(Texture Analyzer)、扫描电子显微镜(SEM)和感官评定对样品物性、微观结构和品质进行分析,分析其不同处理方式对样品理化指标影响。结果表明,高温及碱嫩化处理样品对其物性和品质都有较大影响,但对其理化指标影响不大。  相似文献   
7.
研究了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油加工工艺。通过单因素试验研究剪切粒度、微波处理功率、微波处理时间、NaCl添加量等因素对提取率的影响。再通过正交试验进一步优化提取条件,得出影响柠檬精油出油率的因素的主次顺序为微波处理时间>NaCl添加量>微波处理功率。最终确定了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油最佳工艺为微波处理时间4 min,微波功率400 W,NaCl添加量为2%。柠檬精油的提取率为0.326 8%。  相似文献   
8.
以白萝卜为原料,运用模糊数学感官评定法,探讨正压压力、真空度、渗透时间和料液比对新型萝卜泡菜感官评分的影响,在单因素基础上,采用正交实验优化了萝卜泡菜正反压生产工艺,并采用加速货架期(ASLT)方法对其货架期进行预测。结果表明,最佳正反压生产工艺为:正压压力12 MPa、真空度-0.08 kPa、渗透时间15 min、料液比1∶2 (g∶mL),所得萝卜泡菜感官评分为4.51±0.13分,口感爽脆,酸中带甜,其产品在4 ℃和20 ℃下的货架期分别为233.8 d和57.6 d,为新型萝卜泡菜产业化工艺提供了参考和依据。  相似文献   
9.
通过对冷吃兔生产所用冷鲜兔、辣椒、花椒、八角、芝麻、孜然、山奈、香料、桂皮、生产用水中的微生物数量进行测定并采用传统培养法结合16S rDNA测序技术鉴定,确定了原料和各种辅料中细菌的主要种属,最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明,原辅料中共分离76株菌,分布于20个属;不同原辅料菌落总数从大到小为:兔肉>孜然>辣椒>香料>生产用水>山奈>八角>桂皮>花椒>芝麻;不同原辅料含细菌属水平数量排序为:原料肉>辣椒、孜然>香料、生产用水>花椒、八角、芝麻、桂皮>山奈;不同原辅料含细菌种水平数量排序为:香料>原料肉>桂皮>辣椒>八角>山奈>孜然、花椒>芝麻、生产用水。在冷吃兔原辅料中细菌多样性高,芽孢杆菌属在原辅料中普遍存在,原料肉所含的细菌量最多。本研究深入了解了冷吃兔原辅料中的污染情况并能为从源头控制细菌种类与数量提供理论依据,更好的控制管理生产过程,使其安全性提升。  相似文献   
10.
本文研究了郫县豆瓣半封闭恒温后熟发酵和传统自然后熟发酵2种工艺,并建立了动力学模型。经分析,2种发酵模式下,总酸含量符合指数模型,氨基酸态氮含量符合Logistic模型,还原糖含量符合GaussAmp模型,色价符合线性模型;自然发酵模式下的水分和氨基酸含量均符合指数模型,而恒温发酵下的水分和氨基酸含量均符合线性模型,表明所用动力学模型均能较好地描述各指标的变化规律。半封闭恒温发酵更容易实现对水分和总酸含量的控制以及色价的保持,自然发酵下更有利于氨基酸态氮、还原糖和氨基酸的生成。通过模型的建立和分析,自然发酵工艺的结果为恒温发酵工艺改进提供了参考。  相似文献   
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