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目的 探究壳聚糖-柠檬烯涂膜对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响。方法 以无菌蒸馏水和2%壳聚糖涂膜处理鲜切哈密瓜作为对照组,用2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜处理鲜切哈密瓜作为实验组,在贮藏第0、1、3、5、7 d对鲜切哈密瓜的感官、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、色差、维生素C含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase, POD)活性、过氧化氢酶(catalase, CAT)活性、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性及菌落总数进行测定。结果 2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜显著(P<0.05)减缓了鲜切哈密瓜果肉软化,可溶性固形物和维生素C含量的下降及色差值L*、a*、b*的改变;抑制了鲜切哈密瓜的呼吸强度、PPO和POD活性,增强了SOD和CAT活性,并抑制了菌落的生长,有利于鲜切哈密瓜感官品质的维持。结论 2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜处理鲜切哈密瓜可以降低鲜切哈密瓜贮藏期间的营养物质损耗,减缓果肉的衰老变质,较好地... 相似文献
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研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。 相似文献
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降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理,研究了不同降温方法对不同成熟度鸭梨果肉脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分和含量的影响。结果表明:在贮藏期间,LOX活性缓慢上升,晚采果活性较高;缓慢降温抑制了LOX活性的升高和果肉褐变,对早采果影响明显。鸭梨果肉中含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中含量较多的是亚油酸、棕榈酸和油酸。推迟采收和缓慢降温提高了果肉的U/S值,缓慢降温提高了鸭梨果肉的亚麻酸及前期的亚油酸含量,在贮藏后期,随着LOX活性的升高,亚油酸、亚麻酸的含量减少,二者可能是LOX的反应底物。适当早采结合缓慢降温可提高鸭梨果肉膜脂不饱和脂肪酸含量和U/S值,抑制果肉褐变。 相似文献
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在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。 相似文献
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为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。 相似文献
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近年来,由于衍生化技术的发展,基于气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)的代谢组学技术正在成为分析挥发性化合物和非挥发性化合物的常用工具。该文从食品鉴别与鉴定、代谢物表征分析、非生物性应激反应评估、食品采后加工优化、食品生长和加工过程监测、食品质量评估与预测、食品货架期和保藏期评估等方面综述GC/MS 代谢组学技术在食品领域中的应用进展,为食品代谢组学研究及改进食品工业的生产过程提供参考。 相似文献