棕榈油微乳液对馒头品质的影响

以棕榈油为油相,单双硬脂酸甘油酯(GMS)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)、山梨醇酐单硬脂酸酯(S-60)为复配乳化剂,丙三醇为助表面活性剂,添加一定量蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液,将其按固定比例添加到馒头中,测定不同储存时间馒头的硬度和弹性.结果表明:当储存时间为48 h时,微乳液中乳化剂含量为7.5%、丙三醇含量为20%、含水量为10%时,馒头的硬度最小,弹性最大.由此可知微乳液对馒头储存品质有显著影响.     

不同清洗方式对瓜茄类蔬菜有机磷农药去除效果研究

选择5种不同的瓜茄类蔬菜,用不同的清洗方式进行清洗后,采用液相-质谱联用法检测样品中有机磷农药残留量。结果表明,对样品中敌敌畏、马拉硫磷、乙酰甲胺磷、氧乐果来说,最好的清洗方式是专用蔬果洗涤剂清洗,平均去除率分别为48.0%,87.3%,53.7%和51.8%,其次是温水浸泡;对辛硫磷而言,最好的清洗方式是温水浸泡清洗,平均去除率达71.1%,其次是专用蔬果清洗剂清洗。因此,有效去除瓜茄类蔬菜中的有机磷农药残留的清洗方式依次为:专用蔬果洗涤剂清洗温水浸泡淘米水清洗洗洁精清洗自来水冲洗。     

紫薯营养饼干的研制

通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能。     

响应面法优化发酵型黑米蜂蜜酒加工工艺

以黑米、蜂蜜和纯净水为主要原料,以感官评分为评价指标,考察原料比、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型黑米蜂蜜酒品质的影响,通过单因素和响应面试验优化黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件。结果表明,黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为蜂蜜与黑米质量比6∶100、酒曲添加量0.6%、发酵温度33 ℃、发酵时间78 h。在此优化条件下,黑米蜂蜜酒的感官评分最高,为86分,酒精度为12.7%vol,总酸（以乙酸计）为4.5 g/L,挥发性酸（以乙酸计）为0.8 g/L,总糖为57.2 g/L。黑米蜂蜜酒颜色亮红,具有蜂蜜和黑米的独特风味,酒体协调,色泽均匀,底部无明显沉淀物,酒味浓郁,口感醇甜爽口。     

荔枝原花青素对鲜湿面色泽的影响研究

在制作小麦粉鲜湿面过程中添加0.1%的荔枝原花青素(以小麦粉质量为基准),室温(25℃)条件下储藏48 h,每隔2 h定时测定面片的亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*),考察原花青素对于鲜湿面色泽的影响。结果显示,添加原花青素的样品48 h内亮度变化值(ΔL*)为—1.68,空白为—7.66;红度变化值(Δa*)为0.16,空白为0.55;黄度变化值(Δb*)为—0.43,空白为—0.71;色泽变化总量(ΔE)为1.74,空白为7.71。总体来看,荔枝原花青素对于鲜湿面色泽变化有明显的抑制作用。     

制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究

选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象,通过改变制面工艺参数,监测鲜湿面色泽的变化,研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响.结果表明:加水量、加盐量、搅拌时间和储藏温度对鲜湿面色泽亮度影响显著,压面过程中复合压延次数对鲜湿面色泽影响不大.     

澳麦面条色泽特性研究

选取澳大利亚标准白麦（ASW）作为研究对象,同时选择国内小麦优质品种郑麦9023作为色泽对比,对其小麦粉鲜湿面色泽,挂面色泽,鲜湿面煮后色泽等方面进行了研究。结果表明：ASW鲜湿面亮度值（L＊）很高,红度值（a＊）和黄度值（b＊）较低,鲜湿面色泽在12h内变化缓慢,色泽稳定性好。与国产小麦相比,ASW鲜湿面呈现亮白的感观特性和强大的抗褐变优势。ASW挂面色泽和鲜湿面煮后色泽与鲜湿面色泽保持一致,但是ASW煮后色泽与国产小麦的色泽差异明显缩小。     

烘烤型酸奶溶豆的研制

为研制出一种新的溶豆产品,以鸡蛋清、酸奶和玉米淀粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,研制出烘烤型酸奶溶豆的最佳配方和工艺条件。结果表明,酸奶和玉米淀粉配比为3︰1,蛋清添加量为130 g(以酸奶和玉米淀粉之和100 g为基准),烘烤时间为60 min,烘烤温度为100℃时制作出的溶豆感官品质最好。根据以上条件研制出的酸奶溶豆香气丰富,口感细腻,入口即化,适合婴幼儿食用。     

大豆发芽富硒工艺条件研究

以河南优质大豆为原料,以豆芽硒含量为指标,采用单因素和正交试验法,确定最优工艺条件。结果表明:在亚硒酸钠含量50 mg/L,浸泡时间7 h,浸泡温度15℃,发芽时间96 h的条件下豆芽中硒元素含量达到最高,为7.924μg/g。     

模糊数学评价法优化奇亚籽菊粉高纤低糖果冻配方研究

以奇亚籽、菊粉和木糖醇为主要原料,研制出含有高膳食纤维、低糖特色的果冻产品。通过单因素试验和凝胶特性评价指标确定了复合胶配方;基于模糊数学法的正交试验来确定果冻的最佳配方。结果表明：以100 g果冻质量为基准,当魔芋胶：海藻酸钠：菊粉为5∶5∶1时,凝胶质量最好。当奇亚籽溶液添加量为1.25%,木糖醇添加量为8.00%,复合胶添加量为1.25%,柠檬酸添加量为0.03%时,果冻呈现出最优的品质,透明度好、酸甜可口,奇亚籽颗粒饱满晶莹,有Q弹的颗粒口感,同时具有较高的膳食纤维含量和较低的糖含量,具备预防肥胖、润肠通便,同时不升高血糖的保健功能。