膜液的高压处理对马铃薯淀粉膜性能的影响

研究了膜液的高压处理对马铃薯淀粉膜性能的影响。结果表明,高压处理使膜液的稳定性提高,膜的抗张强度增大,断裂伸长率、透氧率及热水速溶率减小,膜表面更加平滑、致密、透明。     

纳米SiO2改性无籽刺梨黄酮微胶囊的制备及特性

该文以纳米SiO₂改性大豆分离蛋白为壁材,采用喷雾干燥法制备无籽刺梨黄酮微胶囊。研究分析了纳米SiO₂添加量对微胶囊物理性质、黄酮抗氧化活性及体外模拟释放能力的影响,利用差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry, DSC)、X射线衍射光谱(X-ray diffraction, XRD)、红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)、扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)对微胶囊进行表征。纳米SiO₂添加量为5%时,黄酮微胶囊的综合性能较好,包埋率为95.44%,水分含量为4.55%,熔融温度为120.7℃。纳米SiO₂的加入和微胶囊化不影响黄酮的抗氧化活性、还原性。纳米SiO₂的加入对微胶囊在模拟胃液中的释放没有影响,但在肠道中可起到缓释作用。XRD、FTIR、SEM分析表明,纳米SiO₂可强化芯材的包埋效果、机械强度...     

马铃薯淀粉基可食薄膜的研究

研究了一种可以迅速溶于热水的可食性薄膜。该薄膜以马铃薯淀粉作为基材,羧甲基纤维素钠作为增强剂,环氧丙烷作为交联剂。正交优化试验结果表明,对膜的抗张强度和断裂伸长率影响最显著的因素是淀粉的浓度,对膜的热水速溶率影响最显著的因素是干燥温度。     

大豆分离蛋白基可食薄膜

以大豆分离蛋白作为该膜的基材,添加羧甲基纤维素钠作为增强剂,甘油作为增塑剂,研制了一种可迅速溶于热水的可食薄膜。正交优化试验的结果表明:对膜的抗张强度和断裂伸长率影响最显著的因素是甘油的体积分数;对膜的热水速溶率影响最显著的因素是干燥温度。以热水速溶率为优选指标,得到最佳工艺条件和最优配方为:干燥温度为50℃,大豆分离蛋白的质量分数为4 5%,羧甲基纤维素钠的质量分数为0 7%,甘油的体积分数为1 0%。     

大豆蛋白乳酸菌饮料工艺研究

研究了大豆蛋白乳酸菌饮料的工艺条件,通过优化磨浆工艺和酶解工艺,改善大豆蛋白乳酸菌饮料风味,并提高储藏期乳酸活菌数,从而提升大豆蛋白乳酸菌饮料的品质。结果表明,将大豆在0.03%柠檬酸溶液中煮沸5 min,然后于37℃浸泡4 h,磨浆过滤得到豆浆;豆浆进一步采用0.5%木瓜蛋白酶于55℃酶解4 h,然后于90℃保持10 min灭酶;酶解后的豆浆接种乳酸菌,发酵5 h制备发酵基料。以此发酵基料制备活性乳酸菌饮料风味较好,没有明显的豆腥味或其他不良风味,含有丰富的大豆肽,于4℃储藏30 d后的乳酸菌活菌数大于108cfu/mL。     

脂质-马铃薯淀粉基可食包装膜的研究

研究了一种具有优良阻隔性能和机械性能的新型脂质-淀粉基可食膜。该膜以马铃薯淀粉为基材,硬脂酸和软脂酸的混合物为阻隔剂,单硬脂酸甘油酯为乳化剂。正交优化实验结果表明,对膜的抗拉强度和透氧率影响最显著的因素是糊化温度和甘油的浓度。     

花青素/大豆分离蛋白智能包装膜特性及鱼肉新鲜度监测

以大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)为基材,紫薯花青素为指示剂,采用流延法制备可监测鱼肉新鲜度的智能包装膜,比较分析不同添加量紫薯花青素对膜性能的影响。结果表明,添加花青素后,膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性均有所提高,添加量10%时,综合性能最好。傅里叶红外光谱、X射线衍射光谱和扫描电镜结果表明,花青素与大豆分离蛋白有着良好的相容性,两者之间形成了较强的分子间作用力。此外,花青素的加入显著增强了膜的抗氧化能力(P<0.05),添加量15%时,DPPH自由基清除率达到最大值85.84%。将膜应用于鱼肉新鲜度的检测,发现随着储藏时间的延长,鱼肉腐败变质,膜的颜色随之改变,能灵敏地反映鱼肉新鲜度的变化。     

负载姜黄素/花色苷的木薯淀粉基W1/O/W2型Pickering双重乳液的制备及性质

以木薯纳米淀粉、木薯醋酸酯变性淀粉为颗粒乳化剂制备食品级W₁/O/W₂型Pickering双重乳液,分别于内层水相、油相对姜黄素与花色苷进行负载。考察不同木薯醋酸酯变性淀粉质量分数对双重乳液显微形态、粒径、Zeta电位、负载率及贮藏稳定性的影响,并分析其在体外消化过程的控释性能。结果表明,木薯醋酸酯变性淀粉质量分数为6%时,乳液综合性能最好。此时,乳滴分布均匀,呈“三相两膜”结构,粒径为3.65μm,Zeta电位为-14.50mV,姜黄素、花色苷的负载率达到95.23%、93.00%,4、25、40℃时贮藏20d均未出现明显分层;经模拟消化后乳液中姜黄素、花色苷保留率为41.59%、76.29%,与游离姜黄素、花色苷相比,二者生物利用率分别提高了约4倍、3倍。证实了木薯淀粉基双重乳液能实现在模拟消化系统中对活性物质的保护,并能有效提升其生物利用率。研究结果旨在为食品工业中淀粉基功能性乳液运载体系的构建及新型食品级Pickering双重乳液的开发提供理论参考。     

朝鲜蓟果脯真空糖渍工艺优化及品质评价

为丰富朝鲜蓟产品,采用真空糖渍技术制备朝鲜蓟果脯。该文以感官评分为指标,通过正交试验优化朝鲜蓟果脯的真空糖渍工艺,并对产品的营养组分及微生物进行测定。结果表明：朝鲜蓟果脯的最佳制备工艺为柠檬酸浓度0.7%、护色时间40 min、蒸煮时间10 min、真空度0.05 MPa、糖渍时间10 h、糖液浓度35%、60 ℃干燥3 h,该条件下的朝鲜蓟果脯色泽透亮,甜度适中,饱满度好,总酚和总黄酮含量分别为2.87、4.48 mg/g,且产品理化指标及微生物指标均符合国家标准相关要求。     

魔芋葡甘聚糖-大豆肽体系黏度及流体特性研究

研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)与大豆肽混合体系复配比例、复配方式及p H对体系黏度的影响,并研究了二者混合体系的流体特性。结果表明:三种复配方式获得黏度曲线趋势一致,但通过M3制备的样品黏度略高于M1和M2;采用M3制备方式,当KGM与大豆肽比例为7∶3时,体系黏度略低于单独KGM体系,但受p H(3.0~9.0)影响比单独KGM体系小;混合体系属于假塑性流体,KGM与大豆肽比例为7∶3与10∶0相比,稠度系数K分别为35.56和35.48(Pa·sn),而流体指数n分别为0.339和0.355,均差异不显著,这表明KGM-大豆肽能够保证体系的增稠性,而又不改变其假塑性流体特性。